世界のお菓子大辞典

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ドイツ菓子について。

世界のお菓子大辞典、と名打っておきながら、そのレシピの大半がフランス菓子でしたので、少しドイツ菓子やウィーン菓子にも注目していきましょう。

ドイツ菓子の特徴は、基本的な生地やクリームの分類は、フランス菓子とほぼ同じです。

しかし、形に関しては、主に丸い形のトルテと長方形の形のシュニッテンの2つに分けられ、その他、木の年輪型のバウムクーヘンや、宗教的な意味合いを持つ独特な形のプレッツェルンなどがありますが、総じて大きなサイズで作られることが多いです。

またシナモンをはじめ、オールスパイスナツメグなどの香辛料を用いたり、黒けしの実や酸味のあるサワーチェリーなど、日本の菓子ではあまり馴染みのないものがしばしば使用されています。

今回は、ドイツ菓子のレシピに行く前に、ドイツ菓子を作る際によく使われる生地について、フランス菓子での何に相当するのかをまとめました。

これからドイツ菓子に挑戦してみたい方は、参考にしてみてくださいね。

 

ロイターツッカー

本来は、砂糖1:水1の割合で混ぜ、沸騰させて灰汁を取り除いたシロップ。長く煮るほど濃くなり、冷却後には濃度が増す。砂糖と水の割合は、その時々で変化し、水あめを加えて作るものもある。

ロイターツッカーとは、泡やアクなどの不純物をすくい取って「純化する・澄ます」という意味から付けられている。昔は、砂糖の純度や品質が劣っていたため、必要だった作業の名残と言われている。

ケーキを組み立てる際に、フランス菓子でのアンビバージュのように下塗り用のシロップとして使用したり、フォンダンなどの糖衣の濃度を薄めたり、焼き菓子の表面に艶出しとして塗ったり、クリームや生地に甘みを付けたりと、ドイツ菓子における使用用途は多岐に渡る。

 

ミュルベタイク

フランス菓子でのパート・シュクレに当たる練り込みパイ生地のこと。サクサクともろい口当たりが特徴で、ケーキの底に敷く他、りんごを挟んで焼いたりもする。詳細な作り方は、次回以降に記載予定。

 

ビスクヴィートマッセ

フランス菓子のパータ・ビスキュイに当たるスポンジ生地の一種。口当たりの軽い焼き上がりが特徴で、普通は卵黄と卵白を分けて泡立てる別立て法を用いて作られる。マッセとはスポンジ生地やシュー生地のような卵が主材料の流動性のあるやわらかい生地を指す。

 

マジパンローマッセ

ドイツ菓子のマジパンの基になるもの。アーモンド2:砂糖1をローラーで挽いて、やや粗めのペースト状にし、湯煎で火を通したもの。このままでスポンジ生地に加えるなど、菓子の材料として用いられる。さらに、これに粉糖を加えて練ってマジパンにすると、菓子のコーティングやマジパン細工に用いられる。

 

ブラントマッセ

フランス菓子のパータ・シューに当たる。

 

ザントマッセ

フランス菓子でのパータ・ケックに相当するバターケーキ生地。バターのクリーミング性を利用して作り、きめ細かくしっとりとした仕上がりが特徴。ドイツ菓子のバターケーキ生地は浮き粉が入るため、口当たりの軽い仕上がりとなる。

 

ブレッタータイク

折り込みパイ生地のこと。フランス菓子でのパート・フイユテに相当する。通常の方法とは逆に、少量の小麦粉を加えたバターで、小麦粉と水をこねた生地を包み、折りたたんで作るものもある。この場合、室温が高いと作業しにくいので、涼しい部屋で、冷凍庫で十分冷やした板の上で、素早く作業することが必要となる。

 

フォーアタイク

前もって作っておく生地のこと。フランス菓子のデトランプに相当する。

 

マイレンダータイク

練り込みパイ生地の一種。作り方はミュルベタイクと同じであるが、ベーキングパウダーが入るので、口当たりはやわらかくなる。

 

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