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ミュルベタイクの作り方。

今回は、ドイツ菓子を作るにあたって、最も基本的な生地であるミュルベタイクです。

フランス菓子のPate sucree、パート・シュクレにあたる練り込みパイ生地の一種です。砂糖1:バター2:小麦粉3の割合で、水を加えず、あまり練らずに作るため、粘りが出ないためサクサクとしたもろい食感に仕上がります。

ケーキの底に敷いたり、りんごを挟んで焼いたりと、ドイツ菓子ではよく用いられる生地の一つです。

 

ミュルベタイク

 バター 500g

 砂糖 250g

 卵 4個

 塩 ひとつまみ

 すり下ろしたレモンの皮 少量

 ヴァニラエッセンス 少量

 小麦粉 750g

 

作り方

①バターを均一な固さになるよう練り、砂糖とレモンの皮を加える。

※ダマのないように、またやわらかくしすぎないよう練らないと、他の材料との混ざりが悪くなってしまうので注意。

 

②卵を3~4回に分けて加えて、よく混ぜる。

※一気に加えると、分離してしまう。

 

③ふるった小麦粉の中央をくぼませて泉状にし、中央に②のバター種を入れる。

 

④カードで周囲から中央に向かって切り込むように混ぜる。

 

⑤カードで中央に生地を寄せては片手で上から押さえる動作を繰り返し、生地をまとめていく。

 

⑥打ち粉をして軽くまとめ、ラップで生地全体を包んで、冷蔵庫で休ませる。

 

うまく作るポイント

カードを使って手早く生地をまとめる:直接手で混ぜ合わせると、手の熱でバターが溶けて生地が扱いにくくなるため、カードで切り込むように混ぜる。全体が混ざれば、さらにカードで生地を寄せては手のひらで押さえ、手早くまとめる。

まとまった生地は冷蔵庫で休ませる:生地を安定させ、次の作業がしやすくなる。表面が乾燥しないよう、ラップで包んでおくこと。

生地はやや大きく切り抜く:ミュルベタイクは、生地を伸ばして焼く前に、不均一に膨らむのを防ぐために、ピケローラーかフォークでピケをするが、どうしても焼き縮みはしてしまう。そのため、ミュルベタイクをケーキの底に敷いて使う場合、少し大きめに生地を切り抜いて焼くこと。焼き上がったものが大きすぎる場合、セルクル型などで切り抜いて使う。この際できるミュルベタイクの切りくずも、細かくしてケーキクラムとして使用できる。

 

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