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ビスクヴィートマッセの作り方。

ビスクヴィートマッセです。ビスクヴィートマッセとは、フランス菓子でのパータ・ビスキュイに相当するスポンジ生地の一種です。

小麦粉、卵、砂糖のほかに、浮き粉が入っているため、きめ細かな軽い口当たりの焼き上がりとなります。

通常は、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法を用いて作られます。

※浮き粉:小麦粉からグルテンを取り除き、残りのでんぷんを生成したもの。生麩を作る際に、小麦粉からグルテンを分離してできます。スポンジ生地などに加えると、きめ細かな軽い口当たりとなる。

 

ビスクヴィートマッセ(直径24㎝ 1台分)

 卵黄 9個

 砂糖 45g

 卵白 6個

 砂糖 150g

 小麦粉 120g

 浮き粉 37.5g

 擦り下ろしたレモンの皮 少量

※小麦粉と浮き粉は、合わせて振るっておく。

 

作り方

①卵黄90個、砂糖45g、擦り下ろしたレモンの皮を合わせて、白っぽくなるまでよくかき混ぜる。

 

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を参照し、卵白6個と砂糖150gでしっかりとした固いメレンゲを作る。

※最後の砂糖は、表面全体に振りまくように入れることで、砂糖に卵白中の余分な水分を吸わせる。さらに全体に軽くかき混ぜて、メレンゲのきめが均一になるようにする。

 

③白っぽくなるまでかき混ぜた卵黄をボウルに移し、メレンゲ少量を加えて馴染ませる。

 

④残りのメレンゲを加えて、泡をつぶさないようさっくりと切り混ぜる。

 

⑤8分通り混ざったら、小麦粉と浮き粉を合わせたものを加えて、さっくりと混ぜ合わせる。

 

うまく作るポイント

※メレンゲをメランジュールで泡立てる場合、先に卵白を溶きほぐす:卵白は泡立て器でかき混ぜてほぐし、流れる状態になってから少量の砂糖を加えて、メランジュールにかけること。機械で泡立てる場合、泡立てる力が強い反面、卵白のコシが切れるため、出来た泡はつぶれやすくなる。そのため、あらかじめ砂糖を少し加えることで、卵白の粘りを出して、安定したきめ細かなメレンゲになるようにする。

卵黄とメレンゲを混ぜる際は、まずメレンゲの一部を卵黄と合わせる:卵黄とメレンゲを馴染ませ、固さを近づけることで混ざりやすくする。卵黄とメレンゲがよく馴染んだら、残りのメレンゲを加えて切るように混ぜ、泡をつぶさないよう注意する。

卵黄とメレンゲが完全に混ざりきる前に粉類を加える:粉類を加えて、さらに混ぜ合わせることを考慮し、卵黄とメレンゲが8割方混ざった段階で粉類を加える。そうすることで、泡がつぶれて目の詰まった生地になることを防ぐ。

 

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