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シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方①

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。

その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリームを塗り、雪の上の落ち葉のように細く削ったチョコレートを飾ります。

フランスではフォレノワールとも呼ばれるこのお菓子は、ヴァイクセルと呼ばれるさくらんぼから作られるキルシュ酒と、酸味のあるサワーチェリーが主役のお菓子です。

 

ショコラーデンマッセ

 卵黄 150g

 砂糖 40g

 ココアパウダー 40g

 ロイターツッカー 80g

 シナモンパウダー 少量

 メレンゲ 卵白 100g

      砂糖 75g

      塩 ひとつまみ

 小麦粉 50g

 浮き粉 50g

キルシュコンポット

 サワーチェリー(缶詰) 200g

 サワーチェリーの缶詰の汁 100㏄

 砂糖 25g

 浮き粉 15g

キルシュザーネクリーム

 生クリーム(乳脂肪分38%) 250g

 ロイターツッカー 20g

 キルシュペースト 15g

 板ゼラチン 3g

下塗り用シロップ

 キルシュ酒 500㏄

 ロイターツッカー 20g

 水 50㏄

ミュルベタイク 250g

ショコラーデンブッタークリーム 150g

フランボワーズジャム 50g

アプリコットジャム 50g

ブラックチェリージャム 400g

仕上げ

 生クリーム(乳脂肪分45%) 300㏄

 粉糖 21g

 サワーチェリー(缶詰) 14個

 チョコレートのコポ

 粉糖

 ピスタチオ 

※フランボワーズジャムとアプリコットジャムは、混ぜ合わせておく。

 

キルシュコンポットを作る

①サワーチェリーの汁と砂糖を火にかけ、沸騰させる。

 

②少量のサワーチェリーの汁で溶かした浮き粉を一気に入れ、透明になるまでかき混ぜて、とろみをつける。

※とりみ付けに用いる浮き粉は、粉末のまま入れるとダマになりやすいため、少量のサワーチェリーの汁で溶いてから加える。液体が透明になれば、火から下ろす。

 

③火から下ろし、サワーチェリーを加えて、つぶさないよう木杓子で混ぜる。

 

④バットにあけて冷ます。

 

ミュルベタイクを焼く

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を参照し、ミュルベタイクの生地を作る。

 

②ミュルベタイクの生地250gを、厚さ3㎜に薄く伸ばす。

 

③直径25㎝くらいの円形に切り抜いたミュルベタイクを丸いオーブンプレートにのせ、ピケローラーで中央から端に向かって空気穴をあける。

 

④30分くらい冷蔵庫で寝かせた後、180℃のオーブンで15~20分焼く。

 

ショコラーデンマッセを作る

 

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を参照し、ショコラーデンマッセを作る。

 

②ココアパウダーとシナモンパウダーはロイターツッカーで溶きのばしてから、十分にかき立てた卵黄と砂糖に加える。

 

③砂糖と塩を加えて作ったメレンゲを加えて、ふるった小麦粉と浮き粉を混ぜ合わせる。

 

④紙を敷いたセルクル型(直径24㎝)に流し入れ、180℃のオーブンで25分程度焼く。

 

⑤粗熱が取れたら、表面を削ぎ取って平らにし、厚さ7㎜のものと厚さ5㎜のものを2つ切り取る。

 

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