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シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方

Schwarzwalder Kirschtorte、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテです。

その名の由来は、ドイツ南西部の黒い森を意味する森林地帯シュヴァルツヴァルトです。

特産品であるさくらんぼをサンドしたケーキに、森に積もった雪に見立てたキルシュザーネクリームを塗り、雪の上の落ち葉のように細く削ったチョコレートを飾ります。

フランスではフォレノワールとも呼ばれるこのお菓子は、ヴァイクセルと呼ばれるさくらんぼから作られるキルシュ酒と、酸味のあるサワーチェリーが主役のお菓子です。

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Schwarzwalder Kirschtorte(直径24㎝ 1台分)

ショコラーデンマッセ

 卵黄 150g

 砂糖 40g

 ココアパウダー 40g

 ロイターツッカー 80g

 シナモンパウダー 少量

 メレンゲ 卵白 100g

      砂糖 75g

      塩 ひとつまみ

 小麦粉 50g

 浮き粉 50g

キルシュコンポット

 サワーチェリー(缶詰) 200g

 サワーチェリーの缶詰の汁 100㏄

 砂糖 25g

 浮き粉 15g

キルシュザーネクリーム

 生クリーム(乳脂肪分38%) 250g

 ロイターツッカー 20g

 キルシュペースト 15g

 板ゼラチン 3g

下塗り用シロップ

 キルシュ酒 500㏄

 ロイターツッカー 20g

 水 50㏄

ミュルベタイク 250g

ショコラーデンブッタークリーム 150g

フランボワーズジャム 50g

アプリコットジャム 50g

ブラックチェリージャム 400g

仕上げ

 生クリーム(乳脂肪分45%) 300㏄

 粉糖 21g

 サワーチェリー(缶詰) 14個

 チョコレートのコポ

 粉糖

 ピスタチオ 

 ※フランボワーズジャムとアプリコットジャムは、混ぜ合わせておく。

 

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ(フォレノワール)の作り方 

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・キルシュコンポットを作る

・ミュルベタイクを焼く

・ショコラーデンマッセを作る

・ショコラーデンブッタークレームを作る

・キルシュザーネクリームを作る

・組み立てる

 

キルシュコンポットを作る

①サワーチェリーの汁と砂糖を火にかけ、沸騰させる。

 

②少量のサワーチェリーの汁で溶かした浮き粉を一気に入れ、透明になるまでかき混ぜて、とろみをつける。

※とりみ付けに用いる浮き粉は、粉末のまま入れるとダマになりやすいため、少量のサワーチェリーの汁で溶いてから加える。液体が透明になれば、火から下ろす。

 

③火から下ろし、サワーチェリーを加えて、つぶさないよう木杓子で混ぜる。

 

④バットにあけて冷ます。

 

ミュルベタイクを焼く

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を参照し、ミュルベタイクの生地を作る。

 

②ミュルベタイクの生地250gを、厚さ3㎜に薄く伸ばす。

 

③直径25㎝くらいの円形に切り抜いたミュルベタイクを丸いオーブンプレートにのせ、ピケローラーで中央から端に向かって空気穴をあける。

 

④30分くらい冷蔵庫で寝かせた後、180℃のオーブンで15~20分焼く。

 

ショコラーデンマッセを作る

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を参照し、ショコラーデンマッセを作る。

 

②ココアパウダーとシナモンパウダーはロイターツッカーで溶きのばしてから、十分にかき立てた卵黄と砂糖に加える。

 

③砂糖と塩を加えて作ったメレンゲを加えて、ふるった小麦粉と浮き粉を混ぜ合わせる。

 

④紙を敷いたセルクル型(直径24㎝)に流し入れ、180℃のオーブンで25分程度焼く。

 

⑤粗熱が取れたら、表面を削ぎ取って平らにし、厚さ7㎜のものと厚さ5㎜のものを2つ切り取る。

 

ショコラーデンブッタークレームを作る

①ボウルに生クリームと砂糖を入れて混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜ合わせる。

 

②鍋に移して火にかけ、混ぜながら一煮立ちさせる。

 

③シノワで濾してバットにあけ、冷ます。

 

④バターを十分に攪拌し、白っぽくなるまでよく空気を含ませる。

※固すぎると混ぜにくいので、バターはあらかじめ冷蔵庫から出しておく。

 

⑤③で冷ましたクリームとバニラエッセンスを加え、よく混ぜてなめらかな状態まで攪拌する。

 

⑥湯煎で溶かして粗熱を取ったカカオマスラム酒を加え、さらに攪拌する。

※熱いままのカカオマスを加えると、バターが溶けるので注意する。

 

キルシュザーネクリームを作る

①生クリームにロイターツッカーを加え、角がしっかり立つくらいまで固く泡立てる。

 

②冷水で戻し湯煎で溶かした板ゼラチンとキルシュ酒ペーストを混ぜる。

 

③②の中に、泡立てた少量の生クリームを加えて混ぜる。

 

④残りの生クリームに、③を加え、よくかき混ぜる。

※泡立てるときは氷水を当てるが、ゼラチンが固まらないよう④では氷水を外しておく。

 

組み立てる

①フランボワーズジャムとアプリコットジャムを混ぜたものを、ミュルベタイクの表面に塗る。

 

②厚さ7㎜にカットしたショコラーデンマッセをのせ、材料を混ぜ合わせた下塗り用シロップをハケで塗る。

 

③ショコラーデンブッタークレームを表面に薄く塗り、直径24㎝高さ5㎝のセルクル型をかぶせる。

 

④直径6㎜の丸口金を付けた絞り袋で、ショコラーデンブッタークレームを同心円状に絞る。

 

⑤円と円の隙間をブラックチェリージャムを詰めて埋める。

※ブラックチェリージャムが固いと塗りにくいため、適宜キルシュ酒で調節すること。

 

⑥厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを上にのせて、下塗り用シロップをハケで塗る。

 

⑦キルシュコンポットを上にのせ、平らに塗り広げる。

 

⑧厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを直径20㎝の大きさにカットし、真ん中にのせ、下塗り用シロップをハケで塗り、冷蔵庫で休ませる。

 

⑨キルシュザーネクレームを上から詰め、表面をパレットナイフで平らにする。

 

➉冷蔵庫でおよそ30分冷やし、固める。

 

⑪絞った熱いタオルをセルクル型の周囲にまき、温めて型から外す。

 

⑫仕上げ用生クリームと粉糖を混ぜ、角が曲がる程度まで泡立てる。

 

⑬菓子の上面と側面に、生クリームをナッペする。

 

⑭表面にチョコレートのコポをかける。

 

⑮上面周囲に生クリームをロザスに絞り、サワーチェリーとピスタチオを飾る。

 

うまく作るポイント

※ショコラーデンブッタークレームの生クリームと卵は一煮立ち:一煮立ちさせることにより、生クリームと卵がなめらかに繋がり、生クリームの殺菌もできる。卵が凝固しないようたえずかき混ぜること。

※キルシュザーネクレームは乳脂肪分の低いクリームを使用:乳脂肪分38%程度の生クリームをしゆ。泡立てても分離しにくく、軽いクリームの仕上がりとなる。

※仕上げ用生クリームは乳脂肪分の高いクリームを使用:表面の仕上げは、乳脂肪分45%程度の高脂肪分のものを使用する。脂肪分が高いと、きめ細かく泡立ち、なめらかに絞り出すことができる。

 

その他

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