世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテの作り方②

前半はこちら。

www.world-sweets.com

今回は、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテを仕上げていきましょう。

 

ショコラーデンブッタークレームを作る

①ボウルに生クリームと砂糖を入れて混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜ合わせる。

 

②鍋に移して火にかけ、混ぜながら一煮立ちさせる。

 

③シノワで濾してバットにあけ、冷ます。

 

④バターを十分に攪拌し、白っぽくなるまでよく空気を含ませる。

※固すぎると混ぜにくいので、バターはあらかじめ冷蔵庫から出しておく。

 

⑤③で冷ましたクリームとバニラエッセンスを加え、よく混ぜてなめらかな状態まで攪拌する。

 

⑥湯煎で溶かして粗熱を取ったカカオマスラム酒を加え、さらに攪拌する。

※熱いままのカカオマスを加えると、バターが溶けるので注意する。

 

キルシュザーネクリームを作る

①生クリームにロイターツッカーを加え、角がしっかり立つくらいまで固く泡立てる。

 

②冷水で戻し湯煎で溶かした板ゼラチンとキルシュ酒ペーストを混ぜる。

 

③②の中に、泡立てた少量の生クリームを加えて混ぜる。

 

④残りの生クリームに、③を加え、よくかき混ぜる。

※泡立てるときは氷水を当てるが、ゼラチンが固まらないよう④では氷水を外しておく。

 

組み立てる

①フランボワーズジャムとアプリコットジャムを混ぜたものを、ミュルベタイクの表面に塗る。

 

②厚さ7㎜にカットしたショコラーデンマッセをのせ、材料を混ぜ合わせた下塗り用シロップをハケで塗る。

 

③ショコラーデンブッタークレームを表面に薄く塗り、直径24㎝高さ5㎝のセルクル型をかぶせる。

 

④直径6㎜の丸口金を付けた絞り袋で、ショコラーデンブッタークレームを同心円状に絞る。

 

⑤円と円の隙間をブラックチェリージャムを詰めて埋める。

※ブラックチェリージャムが固いと塗りにくいため、適宜キルシュ酒で調節すること。

 

⑥厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを上にのせて、下塗り用シロップをハケで塗る。

 

⑦キルシュコンポットを上にのせ、平らに塗り広げる。

 

⑧厚さ5㎜にカットしたショコラーデンマッセを直径20㎝の大きさにカットし、真ん中にのせ、下塗り用シロップをハケで塗り、冷蔵庫で休ませる。

 

⑨キルシュザーネクレームを上から詰め、表面をパレットナイフで平らにする。

 

➉冷蔵庫でおよそ30分冷やし、固める。

 

⑪絞った熱いタオルをセルクル型の周囲にまき、温めて型から外す。

 

⑫仕上げ用生クリームと粉糖を混ぜ、角が曲がる程度まで泡立てる。

 

⑬菓子の上面と側面に、生クリームをナッペする。

 

⑭表面にチョコレートのコポをかける。

 

⑮上面周囲に生クリームをロザスに絞り、サワーチェリーとピスタチオを飾る。

 

うまく作るポイント

※ショコラーデンブッタークレームの生クリームと卵は一煮立ち:一煮立ちさせることにより、生クリームと卵がなめらかに繋がり、生クリームの殺菌もできる。卵が凝固しないようたえずかき混ぜること。

※キルシュザーネクレームは乳脂肪分の低いクリームを使用:乳脂肪分38%程度の生クリームをしゆ。泡立てても分離しにくく、軽いクリームの仕上がりとなる。

※仕上げ用生クリームは乳脂肪分の高いクリームを使用:表面の仕上げは、乳脂肪分45%程度の高脂肪分のものを使用する。脂肪分が高いと、きめ細かく泡立ち、なめらかに絞り出すことができる。

 

f:id:sweetiok:20190924231752j:plain

 

お帰りは、コチラから!