世界のお菓子大辞典

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ミルフィーユの作り方。

 Mille-feuille glace、ミルフィユ・グラセ、です。

ホロホロと崩れ落ちる食感のパイ生地には、なめらかでコクのあるカスタードクリームがよく合います。

パイ生地がしけってしまっては、このお菓子の魅力は半減しますので、作り立てをぜひ召し上がってくださいね!

 

※mille-feuille:ミルフィユ。「たくさんの葉」という意味。

 

Mille-feuille glace(幅9㎝ 長さ40cmのもの 2台分)

Pate feuilletee

 小麦粉(タイプ55) 500g

 塩 10g

 冷水 250ml

 バター 80g

 バター 370g

※小麦粉(タイプ55):フランスパン専用粉。なければ強力粉:薄力粉を1:1で用いる。

Creme patissiere

 クレーム・パティシエール 基本2倍量

Finition

 アプリコットジャム 適量

 フォンダン 適量

 フォンダン・ショコラ 適量

 

パート・フイユテを作る

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を参考に、パート・フイユテを作る。

※ミルフィユに使用する場合、通常より1回多く、合計7回折る。

 

②パート・フイユテを40㎝×60㎝の長方形に伸ばし、紙にのせる。

 

③ピケローラーかフォークで、ピケをする。

 

ハケで水を塗ったオーブンプレートにうつし、表面の乾燥を防ぐためビニールで覆い、冷蔵庫で2時間休ませる。

※水で鉄板に接着させ、焼き縮みを防ぐ。

 

⑤200℃のオーブンで焼く。生地が浮き上がりすぎる場合、途中でクーラーなどをのせて押さえて焼く。表面に焼き色が付き始めたら、180℃に下げてこんがりした焼き色がつくまで焼く。(合計30分)

※ミルフィユに使うパイ生地は、膨らみすぎない方がよい。

 

クレーム・パティシエールを作る

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を参考に、クレーム・パティシエールを2倍量で作る。

 

②冷めたら、軽くほぐしておく。

 

フォンダン/フォンダン・ショコラを作る

①フォンダンのかたまりをこねて、なめらかにする。

 

②鍋に入れてシロップ(分量外)を加え、湯煎しながら木べらで練りながら、35℃程度まで温める。

※すくうとなめらかに落ちる固さに調節する。

※少量を取り分けて、きざんで湯煎で溶かしたカカオマスに加えて、フォンダン・ショコラを作る。

 

仕上げ

①焼き上がったパイ生地を、幅9㎝×長さ40㎝にカットする。

※1台につき、3枚使用するため、6枚カットする。

 

②1枚目のパイ生地の上に、戻したクレーム・パティシエールを絞り、ヘラで平らにしてから、2枚目のパイ生地をオーブンプレートについていて平らになっている面を下に向けてのせる。

 

③2枚目のパイ生地の上に、②と同様にクレーム・パティシエールを絞り、ヘラで平らにしてから、3枚目のパイ生地をのせる。3枚目は平らな面を上向きにし、表面にする。

 

④側面をきれいにし、クレーム・パティシエールを塗り、余ったパイ生地を刻んで作ったクラムをつける。

 

⑤上面にアプリコットジャムを塗り、冷蔵庫で冷やす。

 

アプリコットジャムが乾いたら、フォンダンを薄く塗り広げ、すぐに紙を巻いて作った小さな絞り袋でフォンダン・ショコラを線に絞り、竹節やナイフなどで筋を付ける。

 

うまく作るポイン

※パート・フイユテは7回折る:6回折ったものより膨らまず、きめが細かい層に焼き上がる。生地は詰まった感じになるが、層の1枚1枚が薄く、口溶けがよい。

※ピケローラーは中心から:ピケローラーをころがすと生地を引っ張るため、生地は元に戻ろうとして縮む。中心から上下左右対称にころがすことで、両方向から縮み、変形を防ぐ。

※ピケを打つ:ピケの目的は、2つ。

①ピケをすることで、生地の層を部分的に断ち切り、生地の浮き上がりを抑える。ピケをしないで焼くと、浮き上がりすぎて層が粗く、食感は軽いが、口の中でバラバラに残る食感になる。

②型と生地の間に入った空気を抜く。空気は焼成中に膨張し、外に逃げようとする。穴がないと、生地を押し上げて変形してしまう恐れがある。

 

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