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パータ・ジェノワーズの作り方。

ショートケーキなどに使われるスポンジ生地です。

フランス菓子では、これをジェノワーズと呼びます。

もっとも基本的な生地の一つで、やさいい卵色と甘い香り、ふんわりとした食感は、誰からも愛されています。

過去に、

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で、ビスキュイトと共に作り方を紹介しましたが、色々なバリエーションでの注意点などと合わせて、もう一度きちんと紹介したいと思います。

 

pate a genoise₍直径21cm高さ4㎝ セルクル1台分₎

 卵 200g

 砂糖 125g

 小麦粉 125g

 バター 40g

※小麦粉はあらかじめ2~3回ふるっておく。

 

作り方

①ボウルに全卵と砂糖全量を加え、軽く混ぜながら60~70℃の湯煎で人肌程度(30~35℃)に温める。

※機械で泡立てるときは、少し低めの温度にしておく。

 

②湯煎から外し、リュバン状になるまでしっかりと泡立てる。

※かたく絞ったぬれ布巾の上にボウルをのせ固定し、斜めに傾けて泡立てる。

※リュバン状とは、リボン状ともいわれ、生地を持ち上げて垂れた生地がリボンを重ねたような形で跡が残ること。

※泡立て終わりは、熱が取れて24~27℃になっていること。熱が残っていると、流動性がいいため跡が残らない。

 

③リュバン状になれば、ボウルを水平に戻し、泡立て器を立ててボウルのカーブに沿って力強くかき混ぜ、気泡の大きさを揃えきめ細かくする。

 

③小麦粉を表面に散らすように振り入れ、さっくりと切り混ぜる。生地が重くなる瞬間があるので、そこまでは混ぜること。

※木べらの面で生地を押すように混ぜる。ボウルのカーブに沿って生地をすくい上げ、反対の手でボウルを1/6回転させる。これを繰り返し、ときどき周囲についた生地を落としながら混ぜる。

 

④70~80℃の熱い溶かしバターをゴムベラで受けながら、加える。バターを入れると、どんどん泡が潰れるため、混ぜすぎないようにする。

 

⑤セルクルに生地を流し入れる。最後にボウルからかき集めた生地は泡が潰れており、火が通りにくいので、型の端の方にいれ、表面を軽く混ぜておく。

 

⑥180℃のオーブンで、20~25分焼く。触って弾力があれば、焼き上がりの目安となる。

 

⑦焼き上がれば、焼いたときに使用したオーブンプレートの上にひっくり返してのせ、約10分粗熱を取る。粗熱が取れたら、元の向きに戻し、網にのせて冷ます。

 

ジェノワーズの保存方法

※焼き上がったジェノワーズは、乾燥しないようビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で2~3日保存できる。室温が高い場合は、冷蔵庫で保存。さらに長期間保存する場合、冷凍保存し、使用前に冷蔵庫で解凍をして使用する。

 

ジェノワーズの応用

オーブンプレートに流して焼く

オーブンプレートに薄くバターを塗り、紙を敷いて、その上に生地を流す。温度は200~220℃、焼き時間は10分程度。下火が強いようなら、途中でオーブンプレートを下に重ねる。焼き上がれば、すぐにプレートから外し、表面に紙をかぶせて網の上で冷ます。

ジェノワーズ・カフェ

茹で溶いたインスタントコーヒーをバターと一緒に加える。インスタントコーヒーは水で溶くと香りが弱いため、熱湯で溶くか、エクストレ・ド・カフェを使用する。

ジェノワーズ・ショコラ

小麦粉の分量の一部をココアパウダーに変え、準備断簡で小麦粉と合わせて2~3回ふるっておく。

※ココアは油脂分を含んでいるため、気泡を壊しやすい。そのため、生地をしっかりと泡立てることと、加えた後は混ぜすぎないことが大切である。

※ふんわりとしたジェノワーズ・ショコラを作る場合、ベーキングパウダー1gをココアパウダー、小麦粉と合わせてふるっておく。または、全卵に対する砂糖の配合比を70~75%に変えると、糖分量が増えるため、しっとりと仕上がる。ただし、少し甘くなってしまう。

 

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