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フィユタージュ・ラピッドの作り方。

フィユタージュ・ラピッド、速成折り込みパイです。

その名の通り、短時間で作ることのできるパイ生地になります。

パターとデトランプが、断続的に連なってできており、ほろほろともろい食感はフィユタージュと変わりませんが、折って時間が経つと焼いたときの浮きが悪くなります。

そのため、折ったから、24時間以内に使うようにしましょう。

 

Feuilletage Rapide

薄力粉 250g

強力粉 250g

冷水 約300㏄

塩 10g

バター 450g

※作業中にバターが溶けると作業がしにくいため、室温を20℃以下にする。

※バターはめん棒で叩き、力を入れると指先でちぎれるくらいまでやわらかくしておく。

※薄力粉と強力粉を合わせて、2~3回ふるっておく。

 

作り方

①ボウルにふるった小麦粉を入れ、バターを3㎝大にの大きさにちぎって加える。

※バター同士がくっつかないよう、まんべんなく小麦粉をまぶす。

 

②粉の中央を窪ませ、冷水と塩を加える。

 

③全体を手早く混ぜて、一塊にする。この時、バターは塊のまま残っていてもよい。

※生地に弾力がありすぎる場合、ビニールで包み、5℃の冷蔵庫で5~10分間、休ませる。

 

④打ち粉をふった台に生地を出し、生地にも打ち粉をしながら、めん棒で伸ばし、長さ80㎝×幅20㎝程度の長方形にする。余分な打ち粉をハケで払い、上下から1/4ずつ折って、上から軽く押さえる。

 

⑤再び余分な打ち粉を払い、上下半分に折る。④と⑤で、生地は4つ折りになる。

 

⑥生地の向きを90°回転させ、④と⑤をもう一度行い、4つ折りにする。

 

⑦乾燥しないようビニール袋に入れ、冷蔵庫で約10~15分休ませる。

 

⑧生地の向きを90°回転させ、上下に約3倍長い長方形にのばす。

 

⑨上から1/3折り返して、めん棒で軽く押さえる。下からも同様に折り、3つ折りにする。

 

➉生地を90°回転させ、同様に⑧と⑨の作業を繰り返し、3つ折りを行う。

 

⑪再び、乾燥しないようビニール袋に入れ、冷蔵庫で約10~15分休ませる。

 

うまく作るポイント

バターの固さに注意:バターが固いと薄く伸びず、やわらかすぎると作業中に溶けてしまい、焼いても浮き上がりが悪く、軽い食感に仕上がらない。

余分な打ち粉を払い落とす:フィユタージ・ラピッドの場合、バターがデトランプで完全に覆われているフィユタージュと比べて、バターが直接めん棒に触れてくっつきやすい。そのため、やや多めの打ち粉が必要になるが、余分な打ち粉はかならずブラシやハケで払い落とします。そのままだと、生地中の水分が粉に吸収され、余計に固くなり伸ばしやすくなる。

 

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