世界のお菓子大辞典

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ル・ブレジリアンの作り方。

Le Bresilien、ル・ブレジリアンです。

フランスのほろ苦さと渋みのある深入りコーヒーにオレンジの香りを入れると、甘くほのかな香りに変わります。

ブラジル人という意味を持つこのお菓子は、コービーのムースに、柑橘系のリキュールで風味を補うことで、深入りコーヒーの魅力を十分に引き出し、香りのよいムースに仕上がっています。

 

Le Bresilien(直径21㎝高さ4.5㎝ 2台分)

Pate a genoise au cafe

 卵 8個

 砂糖 250g

 小麦粉 250g

 インスタントコーヒー 15g

 水 20ml

 バター 80g

Mousse au cafe

 牛乳 200ml

 コーヒー豆 25g

 砂糖 25g

 卵黄 40g

 インスタントコーヒー 10g

 ゼラチン 6g

 生クリーム(35%) 400ml

 ムラング・イタリエンヌ

  卵白 80g

  砂糖 100g

  水 40ml

Imbibage

 シロップ(2:1) 100ml

 グラン・マルニエ 50ml

Nappage au cafe

 ナパージュ 250g

 コーヒー 100ml

 シロップ 50ml

 水あめ 40g

 インスタントコーヒー 適量

※コーヒー豆は鍋底などで押しつぶして、粗く砕いておく。

※板ゼラチンは冷水で戻しておく。

 

パータ・ジェノワーズ・オ・カフェを作る

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を参照して、ジェノワーズを作る。

 

②紙を敷いたオーブンプレートに流して、焼いて、冷ましておく。

 

③端を落として、側面生地:幅2.5㎝長さ32㎝の帯状に4本、底生地:直径19㎝の円形を2枚、中生地:直径18㎝の円形に2枚、それぞれ切る。

 

④厚紙の上に直径21㎝のセルクルをのせ、側面に側面生地のジェノワーズをはりつけ、底に直径19㎝の底生地を敷く。

 

⑤アンビバージュを打って、冷蔵庫で冷やしておく。

 

ムース・カフェを作る

①鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温め、粗く砕いたコービー豆を加える。

 

②火から下ろし蓋をし、20分程蒸らす。

 

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を参照し、ムラング・イタリエンヌを作る。

※砂糖が少ない配合なので、少し早め(泡立てているホイッパーの筋が出てきたくらい)にシロップを加えること。

 

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を参照し、生クリームを泡立てる。

※すくうと、泡立て器からぼたっと落ちるくらいまで泡立てる。

 

⑤ボウルに卵黄と砂糖を加えて、白っぽくなるまでよく混ぜる。

 

⑥②で蒸らした牛乳の一部を濾して温めなおしてから、一部を⑤のボウルに加え、よく混ぜる。

 

⑦⑥を鍋に戻し、残りの牛乳ともよく混ぜ、弱火にかける。木べらで鍋底をこするように混ぜながら83~85℃まで炊く。

 

⑧インスタントコーヒーと水で戻した板ゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。

 

⑨シノワで濾したら、氷水で冷やしながら、25℃程度まで冷まし、とろみをつける。

 

➉④で泡立てた生クリームに、⑨を2回に分けて加える。

※混ぜ方は、ボウルに沿って泡立て器をすくい上げ、同時にボウルを1/6回転させる。泡立て器の柄をボウルの縁に当て、すくい上げたムースを泡立て器の間を通すようにして落とす。これを、繰り返して混ぜる。

 

⑪➉に③で作ったムラング・イタリエンヌを2回に分けて加える。

※混ぜ方は、先ほどと同様に、泡立て器の間を通すようにして混ぜる。

 

組み立て

ジェノワーズを敷いたセルクルの型の半分くらいまでムーズを入れ、両サイドを空気を抜くようにカードですり鉢状に持ち上げる。

 

②直径18㎝の中生地を入れ、アンビバージュを打つ。

※生地の食感が残らないように、たっぷりと染みこませること。

 

③残りのムースを上に流し、パレットナイフで中央から端へ向かった平らにする。

 

④冷凍庫で1時間ほど冷やし、固める。

 

仕上げ

①ナパージュ・カフェのインスタントコーヒー以外の材料をミキサーで混ぜ合わせ、鍋に移して沸騰させ、35~40℃まで冷ます。

 

②冷やし固めたケーキの表面に、①で作ったナパージュをかけ、その上に湯(分量外)で濃いめに溶いたインスタントコーヒーを数か所に少量落とす。

 

③パレットナイフで表面を平らにしつつ、マーブル模様をつける。

 

④型の外側を熱いタオルなどで温めて、型から外す。

 

うまく作るポイント

コーヒー豆はシノワで濾すこと:シノワで濾すことで、コーヒー豆の小さな粒はアングレーズの中に残る。粒が残ることにより、噛んだときの香ばしく豊かなコーヒーの香りと食感のアクセントとなる。

 

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※写真のものはチョコレート(分量外)で飾り付けしています。 

 

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