世界のお菓子大辞典

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ティラミスの作り方。

Tiramisu、ティラミスです。Tiramisuとは、イタリア語で「私を元気づけて」という意味です。

近年生まれのお菓子ですが、発祥については、名乗りをあげるいくつかの土地で諸説あります。中でも、ヴェネツィアまたはトレヴィーゾが発祥の地ではないかという説が濃厚です。
日本では、バブル期1990年頃に大ブームとなり、多くのファミリーレストランでメニューに加えられました。その後も、一定の人気を保ちつつ、今日に至っています。

 

Tiramisu(21×21cm 2台分)

Pan di Spagna

 卵 5個

 砂糖 160g

 小麦粉 160g

 バター 60g

Crema al mascarpone

 卵黄 10個

 砂糖 140g

 マスカルポーネチーズ 400g

 レモン汁 1個分

 マルサラ酒 60ml

 ラム酒 40ml

 泡立てた生クリーム 200g

 卵白 8個分

 砂糖 100g

Caffe espresso

Sciroppo

Liquore al caffe

Marsala

Rhum

Cacao amaro

 

パン・ディ・スパーニャを作る

www.world-sweets.com

を参考にし、スポンジ生地を作る。

 

クレーマ・アル・マスカルポーネを作る

①泡立てた卵黄に、砂糖140gと45ml程度の水と混ぜ117℃に加熱したシロップを加え、さらに泡立てる。

※シロップを加えた直後は、高速で泡立てても泡立たないため、少し冷めたころに高速にする。

※もったりと字が書ける状態になるまで、よく泡立てる。

※これを、パータ・ボンブと呼ぶ。

 

マスカルポーネチーズに、マルサラ酒、ラム酒を加え、よく混ぜる。

 

③8分立てに泡立てた生クリームを、②に加えよく混ぜる。

 

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を参照し、卵白8個分と砂糖100gでメレンゲを作る。

 

⑤パータ・ボンブを、③に2回に分けて加える。

 

メレンゲに、⑤を少し加えてよく混ぜて馴染ませる。よく混ぜたら、それを⑤に戻し入れ、メレンゲの泡を潰さないよう切り混ぜる。

 

 仕上げ

①アンビバージュを作る。エスプレッソコーヒー450ml、マルサラ酒60ml、ラム酒60ml、シロップ150ml、カルーア60ml、インスタントコーヒー大さじ6を加え、よく混ぜる。

 

②型に1㎝厚さにスライスしたパン・ディ・エスパーニャを敷き、アンビバージュをハケでよく含ませる。

 

③クレーマ・アル・マスカルポーネを半量入れ、表面を平らにする。

 

④②と同様に1㎝厚さにスライスしたパン・ディ・エスパーニャを敷き、アンビバージュをハケでよく含ませ、残りのクレーマ・アル・マスカルポーネをのせる

 

⑤表面にカカオパウダーをふる。

※水分を吸わないティラミス用カカオパウダーがある。なければ通常のカカオパウダーを使用。

 

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