世界のお菓子大辞典

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オペラ

Opera、オペラです。

オペラとは、パリのオペラ座のことで、ビスキュイとコーヒー風味のバタークリーム、ガナシュを組み合わせたお菓子です。

オペラ座近くの菓子屋ダロワイヨで売り出され流行したことから、この名がつきました。

 

Opera(40cm×30cmのもの 1台分)

Biscuit Joconde

 卵 350g

 タン・プル・タン 500g

 小麦粉 60g

 卵白 250g

 砂糖 50g

 溶かしバター 50g

Creme au beurre au cafe 

 クレーム・オ・ブール 基本500g

 コーヒーエッセンス 20ml

Ganache

 チョコレート 300g

 生クリーム 300ml

Imbibage

 シロップ 350ml

 コーヒー(濃く出したもの) 600ml

 インスタントコーヒー 13g

 コーヒーエッセンス 25g

Finision

 バータ・グラセ 適量

 金箔 適量

※タン・プル・タン:アーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたもの。ブロワイユーズ(粉砕機)がなければ、粉末アーモンドと粉糖を同量ずつ混ぜ合わせる。

※アンビバージュ用材料は、あらかじめ混ぜておく。

※パータ・グラセは、刻んで湯煎で溶かし、40℃程度に温めておく。

 

ビスキュイ・ジョコンドを作る

①タン・プル・タンと小麦粉を卵と混ぜ合わせ、白っぽくなる混ぜかき混ぜる。

 

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を参照し、卵白と砂糖で固いメレンゲをしっかりと泡立てる。 

 

メレンゲの一部を①に加え、混ぜて馴染ませる。馴染んだら残りのメレンゲを加え、泡を潰さないようさっくりと切り混ぜる。

 

④溶かしバター木杓子かヘラで受けながら、全体に広げるように加えて、手早く混ぜ合わせる。

 

⑤紙を敷いたオーブンプレート2枚に、生地を流し入れて、表面をパレットナイフで平らにしたら、オーブンに入れる。210℃で10~15分、焼く。

 

⑥焼き上がったビスキュイは、熱いうちに紙から剥がし、乾燥しないように冷ます。

 

⑦粗熱が取れたら、半分に切っておく。

 

クレーム・オ・ブール・オ・カフェを作る

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を参照し、クレーム・オ・ブール・オ・カフェを作る。

 

ガナッシュを作る

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を参照し、ガナッシュを作る。

 

組み立てる

①紙の上に、温めたパータ・グラセを薄く塗り伸ばし、その上にビスキュイをのせ、アンビバージュを打つ。

※紙を剥がした平らな面を下にする。

 

ガナッシュの半量を絞り袋に入れ、ビスキュイと同じ厚さに絞りだし、パレットナイフで表面を平らにする。

 

③2枚目のビスキュイをのせ、アンビバージュを打つ。

※アンビバージュがよく染みこむように、紙を剥がした方を上にする。

 

④クレーム・オ・ブール・オ・カフェの半量を絞り袋に入れ、ビスキュイと同じ厚さに絞りだし、パレットナイフで表面を平らにする。

 

⑤3枚目のビスキュイをのせ、アンビバージュを打つ。

※アンビバージュがよく染みこむように、紙を剥がした方を上にする。

 

⑥②~④を繰り返す。

 

⑦ラップなどをかけ、平らになるようにオーブンプレートなどで上から押さえ、冷蔵庫で冷やし固める。

 

仕上げ

①ケーキをケーキクーラーにのせ、ラップを剥がし表面を平らにする。

 

②30℃前後に温めたパータ・グラセを上からかけ、パレットナイフで余分なパータ・グラセを素早く落とす。

 

③ケーキクーラーを軽く上下に揺すり、パータ・グラセの表面を均一にしてから、冷蔵庫で冷やし固める。

 

④温めた包丁で、端を切り落とし、形を整える。

※冷たい包丁で切ると、パータ・グラセが割れてしまう。

 

うまく作るポイント

アンビバージュはたっぷりと:指で押すとシロップが染み出してくるくらい、たっぷりとアンビバージュを打つ。

パータ・グラセの温度に注意:熱すぎるとバタークリームやガナッシュが溶けてしまう。冷たすぎると、すぐに固まり表面が滑らかになりにくい。

生地を重ねるたびに、プレートなどで押さえる:クリームと生地を馴染ませ平らにするため、途中でもラップをかぶせて上から押さえてもよい。

 

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