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ガレット・デ・ロワの作り方。

Galette des Rois、ガレット・デ・ロワです。

galetteとは、円形で平たく焼いた菓子の総称です。

roiとは、王様のこと。

またles Roisで、キリスト降誕の際にお祝いに駆けつけた東方の三博士のことを指します。

ガレット・デ・ロワとは、御公現の祝日である1月6日(クリスマスから12日目)に食べるお菓子です。

お菓子の中に、元々はそら豆やいんげん豆、現在では陶器製や金属製の小さな人形など、フェーヴと呼ばれるものを入れておきます。

菓子を切り分けた際に、フェーヴを引き当てた人はその日の王様となることができます。

 

Galette des Rois(直径約23㎝のもの 3台分)

Feuilletage 基本分量

Dorure

Creme frangipane

 クレーム・ダマンド 400g

 クレーム・パティシエール 200g

Feve

Sucre glace

 

※作り方は、ほぼピティビエと同様です。

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ガレットの名の通り、薄く作るため、フィユタージュも薄く伸ばし、クリームも薄く絞ります。

 

フィユタージュを作る

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を参照し、フィユタージュを作る。

 

クレーム・フランジパンヌを作る。

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を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

 

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を参照し、クレーム・ダマンドを作る。

 

③やわらかく戻したクレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを混ぜる。

 

組み立て
①フィユタージュを6等分し、それぞれをヴォロヴァン型(直径23㎝の円形)より少し大きく伸ばし、冷蔵庫で30分間寝かせる。
※上に載せる3枚は、少し大きめにしておく。

②水を塗ったオーブンプレートの上に1枚の生地を置く。
※水を塗ることで、生地が固定し、成形の作業がしやすく、焼き縮みも少なくなる。

③クレーム・フランジパンヌの1/3量を、外側を少し空けて中心側に絞り、ヘラで軽く鳴らし平らにしておく。


④クレーム・フランジパンヌの周りにドリュールか水をハケで塗る。
※2枚のパイ生地を重ねてくっつけるため。

⑤上にもう1枚の生地を45度ずらして斜めに重ねる。全部を重ねる前にクリームの縁を押さえながら、中の空気を完全に抜きながら2枚の生地を合わせていく。
※空気が入ると、焼いたときに均一に膨らまず変形してしまう。
※焼き縮みするので、同じ方向に重ねると楕円になってしまうため、45度ずらして重ねる。

⑥焼いたときにクリームが流れ出ないように、打ち粉を指につけて、指先でクリームの縁をしっかり押さえる。
※オーブンプレートに指先が当たるぎりぎりまで、しっかりと押さえること。

⑦冷蔵庫で、30分間程度寝かせる。
※生地中のバターが柔らかくなりデトランプの層と馴染んでいると、膨らみが悪くなる。

 

仕上げ
①直径23㎝のヴォロヴァン型を当てて、余分な生地を切り取る。

②ナイフの背で縁に浅く切れ込みを入れる。

③生地の側面には絶対に卵をつけないよう注意しながら、表面に塗り卵でドレする
※側面に卵が付くと、焼いたときに卵が固まってしまい、パイの層が膨れなくなってしまう。

④先の尖ったよく切れるペティナイフで、クリームを詰めた部分の表面に模様を入れる。
※クリームのところまで切らず、1/3程度の切れ込みを入れる。
※数所、空気穴として穴を開けておく。
※周りの縁は、ナイフの背で筋を入れる。

⑤200℃のオーブンで25~35分焼き、表面が少し色づけばオーブンから出し、表面に粉砂糖を振り、230~250℃でキャラメリゼする。

 

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