世界のお菓子大辞典

プロの配合教えます。お菓子レシピ!

グラス・ア・ラ・ヴァニーユの作り方。

Glace a la vanille、グラス・ア・ラ・ヴァニーユです。

glaceとは本来の意味では氷ですが、製菓では氷菓の総称で用いられます。

今回のグラス・ア・ラ・ヴァニーユは、バニラアイスクリームのことですね。

混ぜて温めて、ソルベティエールに入れるだけです。

ただ、一般家庭ではするベティエールはないと思いますので、固まりかけたら混ぜることを繰り返すことで、たくさんの空気を含ませて口当たりをよくしましょう。

 

ちなみに、日本では「アイスクリーム」と呼ばれるものは、乳固形分15.0%以上、脂肪分8.0%以上と決められています。

アイスクリーム類の中で、もっとも乳固形分・乳脂肪分が高く含まれているため、濃厚な味が楽しめます。

「アイスミルク」と呼ばれるものは、乳固形分10.0%以上、乳脂肪分3.0%以上とされています。

ラクトアイス」は、乳固形分3.0%以上です。

乳固形分が少なく、植物性油脂が使われていることもあります。

さらに乳脂肪分が少なく、乳固形分3.0%以下、または入っていないものは、「氷菓」となります。

 

 Glace a la vanille

 牛乳 1.5ℓ

 バニラのさや 1本

 卵黄 18個

 砂糖 330g

 生クリーム 500ml

 バニラエッセンス 適量

 

作り方

①牛乳と生クリームを合わせて鍋に入れ、半分に裂いたバニラのさやも加えて、火にかけ沸騰直前まで温める。

 

②卵黄をボウルに入れてほぶし、砂糖を加えて、白っぽくなるまでよくかき混ぜる。

※白っぽくなり、すくうと切れ目なくなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形が少しの間消えずに残る状態まで泡立てる。

 

③ブランシールした卵黄のボウルに、温めた牛乳と生クリームを加え、よくかき混ぜたら鍋に戻す。

 

④中火で温め、83℃まで加熱する。

※木杓子ですくい上げると指で筋が描ける状態にする(ナップ状)。

※余熱でも火が通るので、ちょっと煮足りないときに火を止めると、冷めたときにちょうどいい濃度となる。

 

⑤シノワで濾して、ボウルを氷水に当てて、粗熱が取れるまで冷ます。

※分離したり表面に膜が張らないよう、粗熱が取れるまで、絶えずかき混ぜておく。

 

⑥粗熱が取れたら、バニラエッセンスを加えて、ソルベティエールで冷やす。

 

うまく作るポイント

ソルベティエールがない場合:ボウルなどに入れたままラップをして、冷凍庫で冷やす。2~3時間冷やすと、周囲から固まってくるので、固まった部分をスプーンなどで剥がすように全体をかき混ぜる。これを2~4回繰り返すことで、口当たりのなめらかなアイスクリームが出来上がる。

 

f:id:sweetiok:20191106000257j:plain

 お帰りは、コチラから!