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パート・ド・フリュイの作り方

Pate de fruits、パート・ド・フリュイです。

糖菓の一種で、果物の果肉と砂糖、ペクチンを煮詰めて固め、砂糖をまぶしたものになります。

果汁を凝固剤で固めたお菓子と言えば、日本ではグミの方が馴染みがあると思います。

パート・ド・フリュイとグミは似ていますが、グミはドイツ語でゴムを意味するGummiから来ています。

噛む力を強くするため、グミをよく噛んで食べさせることで、歯に関わる病気をなくそうと発案されたのが始まりと言われています。

そのため、グミはゼラチンで少し弾力があるくらいまで固めに作ってあるものが多いです。

反対に、ペクチンゼリーとも呼ばれるパート・ド・フリュイは、やわらかくジューシーなものが多いです。

 

Pate de fruits

 フランボワーズピューレ 250g

 りんごのピューレ 250g

 水あめ 30g

 砂糖 50g

 HMペクチン 15g

 砂糖 650g

 クエン酸 12g

 水 約12ml

 コーンスターチ 適量

 グラニュー糖 適量

クエン酸と水を混ぜておく。

※型には、コーンスターチを打ち粉しておく。

 

作り方

①フランボワーズピューレ、りんごのピューレ、水あめを鍋に入れ、火にかける。

 

②沸いてきたら、砂糖(50g)とHMペクチンを加える。

※だまになりやすいため、泡立て器でしっかりと混ぜる。

 

③再び沸騰したら、残りの砂糖(650g)を加える。

 

④73~80℃まで煮詰めたら、クエン酸を加え、コンスターチを打ち粉した型に流し入れる。

※鉄芯を四角く組んで、流し入れてもよい。

 

⑤完全に冷めてしっかりと固まれば、型から取り出し、一口大にカットする。

 

⑥少し蒸気に当てて、粗めのグラニュー糖を全体にまぶす。

 

※今回使用したゲル化剤、ペクチンの特徴については、以前の記事を参照してくださいね。

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