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ズッコットの作り方

Zuccotto、ズッコットです。

その名前は、聖職者がかぶる半球形の帽子zucchettoをトスカーナの方言でzucottoということに由来しているとする説や、かぼちゃ(zucca)に似ているからという説などがあります。

16世紀中ごろフィレンツェで、建築家、彫刻家、画家、軍事技術者、演劇デザイナーであったベルナルド・ブオンタレンティが創作したとされています。

ブオンタレンティは氷に硝石を加える食品冷凍技術の発明者としても知られています。

半球形の形は、敬愛するフィリッポ・ブルネレスキの代表作でありフィレンツェの象徴であるサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂のクーポラへのオマージュ、とも言われています。

本来のズッコットは、冷凍庫などで凍らせてから、室温でセミフレッドに戻して供され、現代のアイスクリームの原型の一つとされています。

ここでは、凍らしたものではなく、中にクリームを詰めたケーキタイプのものを紹介しています。

 

Zuccotto(直径18㎝のドーム型 2台分)

Pan di Spagna al miele

 卵黄 4個

 卵 6個

 砂糖 250g

 はちみつ 15g

 薄力粉 200g

 強力粉 50g

 バター 160g

※はちみつと砂糖はあらかじめ混ぜておく。

Crema

 生クリーム 750g

 粉砂糖 120g

 コニャック 45ml

 マラスキーノ酒 45ml

 コアントロー 45ml

Guarnizioni

 ローストアーモンド 180g

 ピスタチオ 90g

 チョコレート 100g

Finitura

 粉砂糖 少量

 ココアパウダー 少量

 

パン・ディ・スパーニャ・アル・ミエールを作る

 ①

を参照し、パン・ディ・スパーニャ・アル・ミエール(はちみつ風味のジェノワーズ)を作る。

型は14×21㎝の角型を使用する。

 

②焼き上がれば、型から外して粗熱を取っておく。

 

クレーマを作る

を参照し、生クリームを8分立てまで泡立てる。

 

②コニャック、マラスキーノ酒、コアントローを混ぜる。

 

③ローストアーモンド、ピスタチオ、チョコレートを混ぜる。

※クリームが締まってくるので、混ぜすぎて分離しないように注意すること。

 

組み立て

パン・ディ・スパーニャ・アル・ミエールを5㎜厚にカットする。

 

②対角線上に半分にカットし、三角形にする。

※5㎜厚の直角三角形ができる。

 

③角を落として、少し丸みを持たせる。

※角が鋭くない方の角を丸くする。鋭い角および直角はそのままでよい。

 

④直径21㎝のボウルの内側に、スポンジを三角形の先端を下に向けて、敷きつめる。

 

⑤クリームを、スポンジの上に入れ、表面を軽く平らにする。

 

⑥表面にも、隙間なく生地をのせる。

※はみ出た部分を、切り落とす。

 

⑦冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

 

⑧しっかり固まれば、ひっくり返して、ボウルから外す。

 

仕上げ

①紙で三角形の形を作ってのせ、その上から粉砂糖をふって模様をつける。

 

②紙をずらして粉砂糖の上にのせ、その上からココアパウダーをふって模様をつける。

 

うまく作るポイント

クリームを詰める:クリームを詰める際、ボウルに敷き詰めたスポンジがずれないように、まず薄く全体にクリームを塗ってから、流し入れること。

 

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