Dacquoise、ダコワーズです。
フランス南西部ガスコーニュ地方のダクスに起源を持つお菓子です。
パータ・シュクセと呼ばれる生地の一種になります。
19世紀末に存在した『アンリ4世』というお菓子が元になったと言われ、このお菓子のスポンジ生地を改良したものがダコワーズになったと言われています。
もともと、アントルメの底生地として、クレーム・オ・ブール塗り複数重ねる形で使われていたようです。
現在、日本でよく見られる小判型のダコワーズは、日本生まれであり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴です。
福岡市の菓子店『16区』のオーナーシェフがパリの菓子『ARTHUR』に務めていたときに考案しました。
現在ではフランスでも小判型のダコワーズが売られています。
Pata a dacquoise
卵白 300g
砂糖 60g
タン・プール・タン・ブリュット 450g
皮付きアーモンド 225g
砂糖 225g
小麦粉 25g
粉砂糖 適量
ダコワーズを作る
①
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メレンゲの作り方を参照し、卵白と砂糖でしっかりと泡立てたメレンゲを作る。
②タン・プール・タン・プリュットと小麦粉を、泡立てたメレンゲにさっくりと混ぜ合わせる。
③水で湿らせたシャブロン型に、口金をつけていない絞り袋で絞る。
④ヘラを立てて、型からはみ出た余分な生地を落とし、型を外して粉砂糖を全体にまんべんなくふる。
粉砂糖が溶けてきたら、もう一度ふる。
⑤180℃のオーブンで、10～15分焼き上げる。
※シャブロン：板状の金属、ゴムなどに穴を空けた型。
※シャブロン型がない場合、1cmほどの口金でクッキングシートを敷いた鉄板に絞る。
うまく作るポイント
※焼き上がりの目安：見た目の目安は、上面と側面にこんがりとした焼き色がつき、底がうっすらと色づく程度。割ったとき、ふわっと簡単に割れて粘りが感じられないくらいが目安。下火が弱いと中心が湿った感じになり、焼き足りないと水分が残り、ねちゃっとした粘りが出てしまう。
※はみ出した部分を切り落とす：はみ出して焼き上がった部分は、オーブンプレートに落ちた粉砂糖が溶け、キャラメル状になり生地の縁にくっついたものである。これがついたままだと、冷めたときに固くなり、食感に違和感がでてしまう。
※余った卵白の利用：お菓子作りでは、カスタードクリームなどを作るため、よく卵白のみ余ることがある。余った卵白は冷凍で保存が可能なので、保存しておき貯まればダコワーズなどに利用するとよい。
※タンプールタン：アーモンドと砂糖を同量の割合で混ぜ、引いて粉末にしたもの。簡易的にはアーモンドパウダーと粉砂糖を同量ずつ混ぜ合わせて使用する。ブリュットは、皮付き。
※美味しい食べ方：そのままでもよいが、写真のようにバタークリーム(分量外)などを挟んでも美味しく食べられる。
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