世界のお菓子大辞典

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ムースについて

ムースは、ジェノワーズのほか、ビスキュイなどとも相性がよく、様々な組み合わせでお菓子に仕立てられます。

今回は、そのムースを作る際の注意点などについて、まとめてみます。

 

ムースとは...

ムースはいくつかの材料を混ぜて作られますが、主な構成材料はベースとなる材料に、生クリームとメレンゲまたはイタリアンメレンゲを加えて作られます。

またベースとなるものには、

①果汁、フルーツピューレ

②クレーム・アングレーズ

クレーム・パティシエール

④ゼラチン

⑤パータ・ボンブ

⑥ナッツ類のペースト

⑦各種香味料(チョコレート、珈琲、リキュールなど)

などが用いられます。

味と香りをベースで決定し、生クリームとメレンゲを混ぜることでふんわりとしたなめらかな口溶けにします。

ル・ブレジリアンでは、コーヒー風味のムースを紹介しました。

www.world-sweets.com

 

ムース作りの注意点

ゼラチンの役割

ゼラチンの役割は、もちろんムースを固めるため。

また、ベースにとろみをつけることで、生クリームやメレンゲと混ざりやすくするためでもある。

ゼラチンを溶かす際は、50~60℃で行う。80℃以上の熱が加わると、凝固力が弱くなり、ゼラチン臭がきつくなるため、湯煎で溶かすこと。

 

フルーツのベースに砂糖とゼラチンを溶かすとき

フルーツの香りや酸味は熱で弱くなるため、ベースの1/3量に砂糖を加え、加熱して砂糖とゼラチンを溶かし、それを残りのベースに加える。

これにより、フルーツの爽やかさ、やさしい香りを残したムースができる。

 

適度なとろみをつける冷やし方

ゼラチンを溶かしたら、次は混ぜながら冷やしてとろみをつける。

冷やしすぎると、とろみが強くなりすぎてしまい、余計に混ぜにくくなる。

ゼラチンの量やベースの材料により、とろみ加減が変わってくるため、それぞれに応じた温度調節が必要となる。

とろみのない材料でのベースは温度を低くする

アングレーズやフルーツピューレはそれ自体にとろみがあるが、果汁にはとろみがない。

この場合、温度をやや低めにしてとろみをつけることで、メレンゲや生クリームと混ざりやすくなる。

ゼラチンの配合比によって温度を変える

ゼラチンの配合比が多ければ、凝固力も強いので、温度を低くしなくてもとろみがつきやすい。

反対に、ゼラチンの配合比が少なければ、冷やす温度をやや低めにすることでとろみをつける。

 

※生クリームとメレンゲ、イタリアンメレンゲは冷やす

ムースの仕上がり温度は、基本的には13~15℃にする。

これは生クリームが劣化せず、ゼラチンの凝固力も緩く、簡単にムースを型に流すことができる。

混ぜたり型に流している間に、ムースは室温の影響を受けて温度が上昇してしまうため、生クリームやメレンゲは10℃程度まで冷やしておくこと。

 

※酸味の強いフルーツの場合、生クリームの泡立ては抑えめにする

酸味の強いフルーツの果汁やペーストを使う場合、生クリームは七分立て程度にしておく。

生クリームが酸の影響を受けると、タンパク質が変性して小さな塊ができてしまい、ムースがざらついた食感になることがある。

生クリームは泡立ちが進むほど、酸の影響を受けやすくなるため、七分程度で抑えておくこと。

 

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