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クレーム・アングレーズの作り方

Creme Anglaise、クレーム・アングレーズです。

卵黄とグラニュー糖を混ぜて熱した牛乳を加え、加熱してとろみをつけたものです。

ソースとしてお菓子にかけたり、アイスクリームやババロワ、ムースなどのベースとして用いられます。

クレーム・パティシエールとほぼ同じ作り方ですが、小麦粉が入らないため、とろみは少なめに出来上がります。

 

 Creme Anglaise (基本分量)

 牛乳 1000ml
 ヴァニラビーンズ 1本
 卵黄 240g
 砂糖 220g

※ヴァニラビーンズはナイフで半分に割いておく。

 

クレームアングレーズの作り方

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①銅製またはステンレス製の鍋に、牛乳、半分に割いたヴァニラビーンズのさや、種を入れ、沸騰直前まで温める。

※アルミ製鍋で作る場合、泡立て器で強くこすると金属味が出てしまい、色や風味が悪くなる。そのため、アルミ製鍋で作る場合は、木べらを使うこと。


②卵黄に砂糖を入れ、全体に白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。

※白っぽくなって、すくうと切れ目なくなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形が少し残るくらいになるまで泡立てること。

③沸騰直前まで温めた牛乳を、②に2回に分けて加えて混ぜる。

④鍋に戻し、少し弱めの強火にかける。焦げ目がつかないよう、角や鍋底をしっかりこすってまんべんなく混ぜる。

木べらですくって指で線を引くと跡が残るくらいになれば、火を止める。

※温度は、78~80℃になっている。

 

⑤シノワで濾して、ボウルかバットに入れ、氷水に当てて粗熱を取る。

 

うまく作るポイント

卵黄の品質に注意:卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを左右するため、鮮度の高い上質の卵を使用する。

 

手早くまんべんなく混ぜ続ける:鍋底は熱が強く当たるため、底だけがどろっと濃くなったり、卵黄が固まってダマになることがある。そのため、休みなくていねいに手早くまんべんなく混ぜ続けることで、全体に同じように熱が伝わるようにする。

 

厚手の鍋を使う:銅鍋などの厚手の鍋は、熱の伝わり方がやわらかいため、ゆっくりと煮ることができるので、クリームがなめらかに仕上がる。ただし、保温力が高いため、余熱が伝わりやすく、出来たらすぐに別の容器に移すこと。

 

余熱でも火が通る:ナップ状になれば、火を止める。余熱でもさらに火が通るため、少し煮足りないと思っても、冷めたときにちょうどよい濃度になる。

 

卵黄と砂糖を泡立てる:卵黄に熱い牛乳を加える際に、砂糖を混ぜて泡立ててから加えることで、卵黄が固まるのを防ぐ。これは、砂糖にタンパク質が熱で固まるのを抑える働きがあることと、十分に泡立てることで空気をたくさん含んでおり、熱の伝わり方がやわらげられていることによる。

 

その他

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