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ババ・オ・ロムの作り方

Baba au rhum、ババ・オ・ロムです。

ブリオッシュに近い生地に、ラム酒風味のシロップをたっぷりと染み込ませたお菓子です。

ババは18世紀初頭、スタニスワフ・レシチニスキのナンシー宮廷において、歯痛に苦しむスタニスワフがクグロフを食べやすくするため、甘口のラム酒をかけたのが始まりと言われています。

スタニスワフは、ラム酒をかけたクグロフにフランベした菓子の美しさに見とれ、『千夜一夜物語』の主人公アリ・ババを想起し、菓子にその名をつけました。

それが後に縮めて、ババと呼ばれるようになりました。

 

後に1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババをサヴァランと改名したため、フランスでババというと小型の円筒形のもののみを指します。

 

Baba au rhum(ダリヨル型 約30個分)

Pate a baba

 小麦粉(タイプ55) 500g

 砂糖 50g

 塩 10g

 卵 250g

 生イースト 25g

 水 250ml

 バター 125g

 干しぶどう 150g

※生イーストは、水と混ぜて溶いておく。

※バターは湯煎で溶かしておく。

Sirop a tremper

 水 1l

 砂糖 400g

 ラム酒 80ml

Finition

 ナパージュ 適量

 フルーツの砂糖漬け

  オレンジピール 2枚

  赤のドレンチェリー 10粒

  アンゼリカ 1本

  ミモザ 10粒

  すみれの花の砂糖漬け 10粒

 アーモンドスライス 適量

 

パータ・ババを作る

①小麦粉、砂糖、塩、卵、生イースト、水をボウルに入れよく混ぜる。

※水は全量入れずに、少し残して調節する。

 

②粘りが出てきたら、残りの水を加える。

 

③汁気がなくなれば、溶かしバターを少しずつ加えて、つやが出るまでよく混ぜる。

 

④生地をまとめてボウルに入れ、ぬれ布巾をかけて、暖かい場所で約30分発酵させる。

※倍量の大きさになればよい。

 

⑤木ベラで混ぜて、パンチ(ガス抜き)を行い、バターを塗った型に入れる。

 

⑥15分程度、二次発酵をする。

 

⑦200℃のオーブンで、15分程度焼く。

 

⑧型から外して、冷ましておく。

 

シロップを作る

①水と砂糖を混ぜてシロップを作り、鍋に入れ80℃弱まで温める。

 

②温めたシロップに、ラム酒を加える。

 

③冷ました生地を漬ける。

※生地を押したとき、シロップがじわっと染み出てくるくらいまで、染み込ませる。

 

仕上げ

①温めたナパージュを2度がけをする。

 

②フルーツの砂糖漬けやアーモンドスライスを飾り付ける。

 

うまく作るポイント

生地の水は一度に加えない: パンに比べて、水分量の多い配合であるため、全量を入れてしまうとグルテンの粘りが出にくい。そのため、よく混ぜてグルテンの粘りを出してから、残りの水分を加える。

焼き目を下にして、シロップに漬ける:シロップが染み込みにくい焼き目を下にして、シロップに漬けること。

ナパージュは2度がけする:液体が染み込みやすい生地であるため、ナパージュも染み込みやすい。そのため、2度がけを行う。

 

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