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サヴァラン・オ・フリュイの作り方

Savarin aux fruits、サヴァラン・オ・フリュイです

1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババを作った際に、友人でもある偉大な食通ブリヤ=サヴァランにちなんで、サヴァランと改名しました。

それ以降、フランスでババというと小型の円筒形のものを指し、円環形のものはサヴァランと呼ばれるようになりました。

 

Savarin aux fruits(直径15cmサヴァラン型 2台分、直径5cmサヴァラン型 5個分)

Pate a savarin

 小麦粉(タイプ55) 500g

 砂糖 50g

 塩 10g

 卵 250g

 生イースト 25g

 水 250ml

 バター 125g

Sirop a tremper

 水 1l

 砂糖 400g

 グラン・マルニエ 80ml

Creme diplomate

 クレーム・パティシエ―ル 250g

 泡立てた生クリーム 150ml

Creme chantilly

 生クリーム 200ml

 粉砂糖 20g

Finition

 ナパージュ 適量

 いちご 20個

 フランボワーズ 20個

 キウィ 1個

 オレンジ 1個

 グレープフルーツ 1個

 巨峰 10粒

 ミントの葉 少量

 

パータ・サヴァランを作る

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を参照し、パータ・サヴァラン、およびシロップを作る。

※パータ・ババと違い、パータ・サヴァランには干しぶどうは入れない。

※型にはサヴァラン型を用いる。

 

クレム・ディプロマットを作る

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を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

 

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を参照し、生クリームをしっかりと固めに泡立てる。

 

クレーム・パティシエールをボウルに移し、ゴムベラでよく混ぜ柔らかく戻す。

 

④ボウルに、生クリームの一部を入れ、よく混ぜる。

 

⑤残りの生クリームを加え、さっくりと混ぜる。

 

仕上げ

①冷ましたサヴァラン生地の真ん中に、クレーム・ディプロマットを絞る。

 

②生地の表面にナパージュを2度がけする。

 

③上にフルーツ、ミントの葉を飾り付けて、完成。

 

うまく作るポイント

生地の水は一度に加えない:パンに比べて、水分量の多い配合であるため、全量を入れてしまうとグルテンの粘りが出にくい。そのため、よく混ぜてグルテンの粘りを出してから、残りの水分を加える。

焼き目を下にして、シロップに漬ける:シロップが染み込みにくい焼き目を下にして、シロップに漬けること。

ナパージュは2度がけする:液体が染み込みやすい生地であるため、ナパージュも染み込みやすい。そのため、2度がけを行う。

クレーム・ディプロマットはさっくりと混ぜる:生クリームは、戻したクレーム・パティシエールに数回に分けてさっくりと混ぜ合わせる。混ぜていくと、コシが抜けてどんどんと柔らかくなる。シュー生地などの中に漬ける場合は柔らかめ、ミルフィユやミルクレープなど、形を留めたいものに使用する場合は固めにしておくこと。

 

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