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パータ・ボンブの作り方

Pate a bombe、パータ・ボンブです。

クレーム・アングレーズと同じような使い方をされますが、こちらはしっかりと泡立てて作られるため、軽いクリームになります。

こちらもムースなどのベースに用いられるため、作り方はきちんと押さえておきましょう。

 

Pate a bombe
 卵黄 4個

 砂糖 50g

 水50㏄

 

作り方
①銅製またはステンレス製のボウルに卵黄、砂糖、水を入れる。


②湯煎にかけ、およそ80℃程度になるまで泡立て器で泡立てながら温める。


③空気を含み卵黄に火が入り、クリーム状になれば、湯煎から外す。

 

④さらに泡立てながら、冷めるまでしっかりと混ぜ続ける。

※冷めて、もったりと字が書ける状態になれば、出来上がり。

 

 

うまく作るポイント

卵黄の品質に注意:卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを左右するため、鮮度の高い上質の卵を使用する。

湯煎法:イタリアンメレンゲのように、高速ミキサーで卵黄を泡立てながら、熱いシロップを注ぎ入れる方法もある。ただし、こちらの方法では、殺菌温度に達しているかが分かりづらいため、今回は湯煎法を用いた。

 

その他

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