世界のお菓子大辞典

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ビュシュ・ド・ノエルの作り方

Buche de Noel、ビュシュ・ド・ノエルです。

フランス語で『クリスマス』を意味するノエルと、『丸太』を意味するビュシュで、『クリスマスの木』の意味を持つお菓子です。

その名の通り丸太や薪をイメージした形をしています。
なぜ丸太の形なのかについては幾つかの説があるが、もともと北欧の古い宗教的慣習『ユール』で使われた丸太を、田舎の風習を守るためにパリのお菓子屋が型どって作ったと言われています。

また、『キリストの誕生を祝い、幼い救世主を暖めるため、暖炉で夜通し薪を燃やした』ことに由来するとする説もあります。

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Buche de Noel 

Bisucuit chocolat sans farine

 卵白 265g

 砂糖 280g

 卵黄 180g

 ココアパウダー

Mousse au chocolat

 卵黄 187.5g

 砂糖 97.5g

 チョコレート 345g

 生クリーム(乳脂肪38%) 675g

※チョコレートは湯煎で溶かしておく。

 Bavaroise aux poires

 洋梨のビューレ 400g

 粉乳 50g

 卵黄 145g

 砂糖 80g

 ゼラチン 16.25g

 イタリアンメレンゲ 150g

  卵白 75g

  砂糖 150g

 生クリーム(乳脂肪38%) 400g

 洋梨のブランデー 30ml

Nougatine aux eclats de cacao

 バター 90g

 砂糖 100g

 ぺクチン 2g

 水あめ 35g

 焼いて砕いたカカオ豆 120g

Pistolet chocolat

 

作り方

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 ・ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌを作る
・ムース・オ・ショコラを作る
・パヴァルワーズ・オ・プワールを作る
・ヌガティンヌ・オ・エクラ・ド・カカオを作る
・組み立て
・うまく作るポイント

 

ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌを作る

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を参照し、ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌを作る。

※中に入れる用に細く絞ったものと、底生地に用いるもの、2種類作る。

 

ムース・オ・ショコラを作る

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を参照し、パータ・ボンブを作る。

 

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を参照し、生クリームを泡立てる。

※すくうと、泡立て器からぼたっと落ちるくらいまで泡立てる。

 

③パータ・ボンブと溶かしたチョコレート、生クリームを混ぜる。

※一気に混ぜてしまわないと、チョコレートがチップ状になってしまうので注意すること。

 

パヴァルワーズ・オ・プワールを作る

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 を参照し、洋梨のピューレ、粉乳、卵黄、砂糖で、クレーム・アングレーズを作り、ゼラチンを加える。

※ピューレが入っているため、ナップ状が分かりづらいので、温度でチェックすること。

 

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を参照し、ムラング・イタリエンヌを作る。

 

③生クリームを泡立てる。

 

④③で泡立てた生クリームに、クレーム・アングレーズを2回に分けて加える。
※混ぜ方は、ボウルに沿って泡立て器をすくい上げ、同時にボウルを1/6回転させる。泡立て器の柄をボウルの縁に当て、すくい上げたムースを泡立て器の間を通すようにして落とす。これを、繰り返して混ぜる。

⑤➉にムラング・イタリエンヌを2回に分けて加える。
※混ぜ方は、先ほどと同様に、泡立て器の間を通すようにして混ぜる。

 

洋梨のブランデーを混ぜる。

 

ヌガティンヌ・オ・エクラ・ド・カカオを作る

①バターと水あめを合わせて、湯煎で溶かしておく。

 

②砂糖とペクチンに溶かしたバターと水あめを加えて、鍋に入れ火にかける。

 

③108℃まで温度を上げたら火から下ろし、砕いたカカオ豆を加えて、よく混ぜる。

 

④シルパットなどに挟み、薄く伸ばし、180℃のオーブンで8分焼く。

 

組み立て

①トイ型にムウス・オ・ショコラを入れ、ゴムベラなどで真ん中を窪ませる。

 

②窪ませた真ん中に、細く絞ったビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌを入れ、冷蔵庫で固まらせる。

 

③固まれば、窪ませた部分に、バヴァルワーズ・オ・プワールを型いっぱいまで入れる。

 

④ピスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌをのせて、冷蔵庫でしっかりと固まらせる。

 

⑤固まれば、お湯で温めたタオルなどで型の周りを温め、型から取り出し、冷凍庫で冷やす。

 

⑥表面にピストレでチョコレートを吹き付け、冷蔵庫で解凍する。

 

⑦側面にヌガティンヌ・オ・エクラ・ド・カカオで飾り付ける。

 

うまく作るポイント

ムースは十分に冷やしておく:霧状のチョコレートが、しっかりと冷えたものに当たり瞬時に固まると、綺麗な仕上がりとなる。そのため、ムースは冷凍庫で十分に冷やしてから、ピストレでチョコレートを吹き付ける。

 

その他

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