世界のお菓子大辞典

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エリソンの作り方

Herissons、エリソンです。

herissonsは、フランス語でハリネズミを意味します。

ガナシュを角を立てるようにして仕上げるところから、この名前がつきました。

タルト生地、クレーム・フランジパンヌ、ガナシュというシンプルなチョコレートタルトの組み合わせで、チョコレート好きにはたまらない一品です。 

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Herissons(タルトレット型 直径6㎝のもの15個分/直径4㎝のもの20個分)

Pate sucree 基本 1倍量

 小麦粉 250g

 バター 125g

 粉砂糖 100g

 全卵 50g

 卵黄 20g

 塩 2g

Creme frangipane 200g

Ganache

 生クリーム(乳脂肪分38%) 300ml

 チョコレート(カカオ分56%) 300g

Finition

 ココアパウダー 適量

 

エリソンの作り方

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・パート・シュクレを作る

・クレーム・フランジパンヌを作る

焼成

ガナッシュを作る

・仕上げ

 

パート・シュクレを作る

www.world-sweets.comを参照し、パート・シュクレを作る。

 

②パート・シュクレを2㎜厚に伸ばし、ピケローラーでピケをする。

③型より一回り大きめの抜き型(8㎝程度)で抜く。

④余分な生地を丸めて、その生地で型に生地を端までしっかりと押し込み、30分ほど冷蔵庫で冷やす。

 

クレーム・フランジパンヌを作る

 ①

www.world-sweets.com

を参照し、クレーム・フランジパンヌを作る。

 

焼成

①生地を冷蔵庫から出し、もう一度しっかり型に押し込み、ナイフの背側ではみ出た生地を落とす。

②クレーム・フランジパンヌを型いっぱいまで、絞り袋で絞って入れる。④軽く叩いて空気を抜き、180℃のオーブンでこんがりとした焼き色がつくまで焼く。
※表面、側面、底面、全体が同じように色づいていれば、焼き上がりの目安。
※側面や底面の色が薄ければ、表面の焼き色がつきすぎないように、紙やアルミホイルをのせて、さらに焼く。
※底面の色が濃く、表面が薄ければ、オーブンプレートを1枚重ねて焼く。

 

ガナシュを作る

www.world-sweets.com

を参照し、ガナシュを作る。

 

仕上げ

①焼いて、冷ましたタルトの上に、ガナシュを丸く絞る。

 

②パレットナイフで、中央を高く山型にする。

 

③パレットナイフを上下に動かしてガナシュに当て、角を作る。

 

④ココアパウダーを振る。

 

その他

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