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ボンボン・オ・ショコラの作り方

Bonbons au chocolat、ボンボン・オ・ショコラです。

ガナシュ、チェリー、アーモンドなど、いろいろなものをチョコレートで包み込んだお菓子です。

表面にかけるチョコレートは、『テンパリング』を行うことで、きめ細かく光沢のある仕上がりとなります。

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 Bonbons au chocolat

Truffes(約50個分)
 ・Ganache
  生クリーム  250ml
  チョコレート  300g
  グラン・マルニエ  70ml
クーベルチュール
・粉砂糖
・ココアパウダー

Amandes au chocolat
・水  40ml
・砂糖  100g
・アーモンド  500g
・バター 25g
クーベルチュール
・ココアパウダー
※アーモンドはあらかじめ少し焼いておく。

Palets d'or(約50個分)
・Ganache
  生クリーム  250ml
  チョコレート  300g
・バター  50g
クーベルチュール
・金箔

Orages
・Ganache
  角砂糖  1個
  オレンジの表皮 1個分
  生クリーム  200ml
  バター 30g
  ホワイトチョコレート  350g
  コアントロー 20ml
・コック・ショコラ・イヴワール
クーベルチュール・イヴワール
・ピスタチオ

Griottines au kirsh
・グリヨット
・フォンダン
・キルシュ酒
・粉砂糖
クーベルチュール
・パイユテ・ショコラ
※グリヨットは、使う1時間程前にキルシュから引きあげておく。

Marrons
・Gauniture
  栗のシロップ煮 300g
  アルマニャック 50ml
クーベルチュール

※OrengesおよびMarronsは難しいため、材料は上記に記載していますが、作り方は省略しています。 

 

作り方

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 ・テンパリング

ガナッシュ

・Truffes

・Amandes au chocolat

・Palets d'or

・Griottines au kirsh

ここに材料を書く

 

テンパリング

 ①

www.world-sweets.com を参照し、クーベルチュールテンパリングする。

※家庭でテンパリングを行う場合、ボールテンパリングがオススメ。

 

テンパリングがうまく行われているかの確認をする。

※パレットナイフの先にクーベルチュールを少しつけ、冷蔵庫にしばらく入れ、つやよく固まればよい。

※固まらない場合や白い筋が浮き出たりつやがない場合、もう一度温度調整を繰り返してテンパリングし直す。

 

ガナッシュ

www.world-sweets.comを参照し、ガナッシュを作る。

 

Truffes

① チョコレートと生クリームでガナッシュを作り、温かいうちにグラン・マルニエを加える。

 

②絞り出しやすい固さになるまで、ガナッシュを冷ます。

 

③直径2㎝の口金で、硫酸紙の上に一定の太さで長く絞る。

 

④冷蔵庫で少し冷やして固まれば、ココアパウダーを打ち粉にしながら、同じ大きさになるように切る。

 

⑤ココアパウダーを打ち粉にしながら、手の平で丸める。

 

テンパリングしたクーベルチュールを手の平につけ、ガナッシュを丸めることで、チョコレートのプレコートをする。

 

ガナッシュクーベルチュールにくぐらせ、チョコレート用フォークで取り、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。

 

⑧ココアパウダーまたは粉砂糖の入ったバットに置き、チョコレートが固まりかけたら転がして、バウダー類を表面につける。

※早く転がしすぎるとチョコレートがずれてしまい、遅すぎると粉類はつかない。

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※左からトリュフ(ココアパウダー仕上げ)、パレ・ドール、オランジュ、パレ・ドール(裏面)、トリュフ(粉砂糖仕上げ)

 

Amandes au chocolat

①鍋に砂糖と水を加えて沸騰させ、アーモンドを加える。

※たえずかき混ぜながら、水分がなくなりアーモンドに砂糖の結晶がつくまで煮詰める。

 

②白く糖化した砂糖がアーモンドを覆い、1粒ずつがポロポロ離れた状態になれば、火から下ろして全体をよくかき混ぜる。

 

③再び火にかけ、パチパチとアーモンドの爆ぜる音がするまで弱めの中火でかき混ぜる。

 

④糖化した砂糖が再び溶けキャラメル状になれば、アーモンド同士がくっつくのを

防止するためバターを加える。

 

⑤ナイフで切って、アーモンドの中が薄茶色に色づいていればしっかり火が通っているので、火から下ろす。

 

⑥オーブンプレートの上などにアーモンドを広げ、一つ一つをバラバラにして冷ます。

 

⑦冷めたアーモンドをボウルに入れ、テンパリングを行ったクーベルチュールを少しずつ加えてはよく混ぜて、チョコレートを固まらせる。

※固まりかけてきたら次のクーベルチュールを加え、繰り返し行うことで、アーモンドの周りに何層ものチョコレートの層を作る。

 

⑦最後のクーベルチュールを全体に絡ませたら、固まらないうちに、ココアパウダーか粉砂糖をたっぷり振ってよく混ぜる。

 

⑧ザルにあけ、余分なココアパウダーまたは粉砂糖を振るい落とす。

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Palets d'or

①ビターチョコレートと生クリームでガナッシュを作り、温かいうちにバターをちぎって加え、溶かす。

 

②絞り出しやすい固さになるまで、ガナッシュを冷ます。

 

③直径9mmの口金で、硫酸紙の上に直径2~2.5㎝、なるべく平らに絞る。

 

④冷蔵庫で少し冷やして固まれば、上から粉砂糖を振る。

 

⑤平らな板などで軽く表面を叩き、厚さ1㎝にする。

※チョコレートが柔らかすぎると横に広がってしまい、固すぎると割れてしまう。固すぎる場合、冷蔵庫から出してしばらく置いておくなどの調節をすること。

 

⑥粉砂糖を払い、テンパリングしたクーベルチュールハケで表面に塗り、プレコートする。

 

ガナッシュクーベルチュールにくぐらせ、チョコレート用フォークで取り、軽く指でガナッシュの上をぬぐい、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。

 

⑧金箔を散らしたアクリル板の上に、ガナッシュをひっくり返して置く。

※ブラシなどの上に金箔を載せ、フォークでかくことで、細かく散らすことができる。

※チョコレートをプレコートした面が上になる。

 

➈表面にフォークを軽く当てて、3本の筋をつける。

 

⑩完全に固まれば、アクリル板から外す。

 

Griottines au kirsch

①グリヨットは水気をふき取り、網の上で乾かしておく。

※フォンダンが表面につきやすくなる。

 

② フォンダンにキルシュ酒を加えて少し捏ね、湯煎で50℃くらいまで温める。

 

③グリヨットをフォンダンにつけ、鍋の縁で余分なフォンダンを切って、粉砂糖をふったバットに置く。

※グリヨットの8分目程度までフォンダンをつけ、上が少し見えた状態にする。

※バットに直接置くと、フォンダンがくっついて取れなくなる。

 

④しっかりと固まれば、クーベルチュールにくぐらせ、縁で余分なクーベルチュールをしっかり切る。

 

⑤パイユテ・ショコラの上に置き、底につける。

 

⑥2~3日置く。

※2~3日置くとグリヨットに含まれているキルシュ酒がフォンダンに染み込み、フォンダンがシロップ状に溶け、リキュールボンボンのように仕上がる。

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 ※左から、グリヨティンヌ・オ・キルシュ、マロン、マロン(ミルクチョコレート使用)

 

 

その他

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