世界のお菓子大辞典

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トゥルト・オ・ポム・ド・テールの作り方

 Tourte aux pommes de terre、トゥルト・オ・ポム・ド・テールです。

じゃがいものトゥルトになります。

トゥルトとは、一般に蓋のある円形のパイのことで、日本語ではパイ包み焼きともいわれます。

パイ生地は練り込みでも折り込みでもよく、中身も肉や魚介、野菜など何でも合います。

今回は、じゃがいもとグリュイエールチーズを中に入れて、焼き上げてみました。

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Tourte aux pommes de terre(直径21㎝、高さ3.5㎝セルクル型1台分)

Pate brisee

 ブリゼ生地 450g

Appareil

 卵 3個

 生クリーム 300ml

 ナツメグ 適量

 にんにく 少量

 パセリ 適量

Garniture

 じゃがいも 500g

 グリュイエールチーズ 100g

Finition

 塩、こしょう、溶き卵

 

じゃがいものトゥルトの作り方

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ブリゼ生地を作る

・アパレイユを作る

焼成 / 仕上げ

 

ブリゼ生地を作る

www.world-sweets.com

を参照し、ブリゼ生地を作る。

※上記参照記事の配合では、砂糖を加えているが、今回は以下の砂糖不使用の配合を使うこと。

Pate brisee

 薄力粉 300g

 バター 150g

 卵黄 2個

 水 約30㏄

 塩 ひとつまみ

 

ブリゼ生地を、300gと150gに分ける。

 

③300gのブリゼ生地を直径30㎝、厚さ3㎜に伸ばし、セルクル型に敷き込み、はみ出した生地を落とす。

※はみ出した生地は、残しておく。

 

④150gのブリゼ生地は直径24㎝、厚さ3㎜に伸ばす。 

 

⑤各々、冷蔵庫で30分寝かせる。

 

アパレイユを作る

①卵をボウルに入れ、コシがなくなるまでしっかりとほぐすように混ぜる。

 

②生クリームを加えて混ぜたら、シノワで濾す。

 

ナツメグ、にんにく、パセリを加えて、塩、こしょうで味を整える。

 

じゃがいもを下茹でする

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①じゃがいもの皮をむき、厚さ3㎜にスライスする。

 

②沸騰したお湯に塩を加え、じゃがいもを入れて、塩ゆでする。

 

③再びお湯が沸騰したら、じゃがいもをザルにあげ、お湯を切る。

 

④布巾を敷いたバットに重ならないよう広げ、水気を取り、塩、こしょうをして下味をつけたら、粗熱が取れるまで冷ます。

 

焼成 / 仕上げ

①生地を敷き込んだセルクル型に、じゃがいもを底一面に敷いてアパレイユを注ぎ、上からグリュイエールチーズをかける。

 

②じゃがいも、アパレイユ、グリュイエールチーズを繰り返し、型いっぱいになるまで、重ねていく。

 

③一番上のチーズは、たっぷりとふりかける。

 

④型の縁に溶き卵を塗り、伸ばした150gのパイ生地を被せて、縁を押さえる。

 

⑤めん棒を型の縁に当てて回すことで、余分な生地を切り取る。

 

⑥表面全体に溶き卵を塗り、中央にナイフで空気穴を開け、余った生地で飾りをつける。

 

⑦180℃のオーブンで、40~60分ほど焼く。

 

うまく作るポイント

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・じゃがいもは下茹でして水分を抜く:生のまま使うと、焼いている間に水分が出るため、アパレイユとじゃがいもの間に水が溜まってしまいます。また、下茹でしないと、灰汁も出てきてしまいます。

・じゃがいもは何回かに分けて重ねて入れる:じゃがいもを一度に入れると、じゃがいも同士がくっつくため、間にアパレイユが入りにくくなります。面倒でも、じゃがいも、アパレイユ、チーズを繰り返して、重ねましょう。

・中央に空気穴を開ける:パイ生地で完全に蓋をすると、焼いている最中に膨らんでしまいます。空気の抜け道を開けておきましょう。

 

その他

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