世界のお菓子大辞典

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キッシュ・ロレーヌの作り方

Quiche lorraine、キッシュ・ロレーヌです。

フランス北東部ロレーヌ地方の料理になります。 

 中の具は、ハム、玉ねぎ、魚介など色々と変化をつけることができますが、ロレーヌと名を冠していいのは、ベーコンとチーズ入りのものだけになります。

焼成時のオーブンの温度には、特に注意して作りましょう。

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Quiche lorraine(直径24㎝ タルト型1台分)

Pata brisee

 ブリゼ生地 350g

Appareil

 卵 2個

 牛乳 100ml

 生クリーム 200ml

 ナツメグ 少量

Garniture

 ベーコン 120g

 グリュイエールチーズ 120g

Finition

 塩、こしょう

 サラダ油

 

キッシュ・ロレーヌの作り方

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ブリゼ生地を作る

・アパレイユを作る

焼成 / 仕上げ

 

ブリゼ生地を作る

www.world-sweets.com

を参照し、ブリゼ生地を作る。

※上記参照記事の配合では、砂糖を加えているが、今回は以下の砂糖不使用の配合で生地を作り、350gを使用する。

Pate brisee

 薄力粉 300g

 バター 150g

 卵黄 2個

 水 約30㏄

 塩 ひとつまみ

 

ブリゼ生地をめん棒で厚さ2.5㎜に伸ばし、タルト型にぴっちりと敷く。

 

③冷蔵庫で30分休ませる。

 

ベーコンの下処理

①ベーコンの表面の濃い部分を削ぎ取り、残りを5㎜角の棒状に切る。

※表面の色の濃い部分は、燻製の香りが強いので、削ぎ取る。

 

②さっと軽く茹でて、塩味を和らげる。

 

③水気を切り、軽く炒めて香りを出したら、冷ましておく。 

 

アパレイユを作る

①卵をよくほぐし、牛乳、生クリームを加える。

 

②シノワで濾し、塩、こしょう、ナツメグで味をととのえる。

※ベーコンとチーズにも塩味があるので、注意すること。

 

焼成 / 仕上げ

①生地の底にフォークで穴を空けて、下処理をしたベーコンと5㎜角の棒状に切ったチーズを入れる。

 

②アパレイユを流し込む。

 

③190℃のオーブンで35~40分焼く。

 

うまく作るポイント

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下火の強いオーブンで焼くブリゼ生地を生から焼き上げるため、下火が弱いとアパレイユの水分を吸ってしまいます。

生地を下焼きしてもよい:時間はかかるが、生地がさくっとした状態で仕上がります。下焼きした生地を用いる場合、アパレイユを流してからの焼き時間は、190℃で20~30分でOKです。

 

その他

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