世界のお菓子大辞典

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ドボシュ・トルテの作り方

Dobostorte、ドボシュ・トルテです。

あまり聞きなれないお菓子ですが、ハンガリーの菓子職人ドボスが考案したお菓子と言われています。

また、ハンガリー語で『ドボ』とは『太鼓』の意味で、その形から名付けられたとする説もあります。

薄く焼き上げたビスケット生地やビスキュイ生地を何層にも重ね、間にはチョコレート味のバタークリームを挟みます。

仕上げに薄くキャラメルがけした生地で飾ります。

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Dobostorte(直径21㎝ 1台分)

Masse

 バター 160g

 粉砂糖 30g

 バニラシュガー 10g

 塩 少量

 卵黄 5個

 卵白 5個

 砂糖 110g

 小麦粉 120g

Krem

Schokoladenkrem

 生クリーム(週脂肪分38%) 250ml

 バター 80g

 砂糖 120g

 チョコレート 200g

Vanillekrem 140g

 牛乳 160ml

 卵黄 2個

 砂糖 50g

 小麦粉 15g

 バニラのさや 1本

 

 バター 70g

 プラリネ 30g

 ラム酒 35ml

Glasur

 砂糖 200g

 

ドボシュ・トルテの作り方

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・マッセ(生地)を作る

・クレームを作る

・キャラメルを作る

・仕上げ 

 

マッセを作る

①バターをやわらかくなるまで混ぜ、粉砂糖、バニラシュガー、塩を加えたら、白っぽくなるまでしっかりと泡立てる。

 

②卵黄を加えて、さらに混ぜる。

 

③卵白と砂糖で、しっかりと角の立ったメレンゲを作る。

 

メレンゲの一部を②に加えて、よく混ぜて馴染ませる。

 

⑤残りのメレンゲを加え、さっくりと切り混ぜて、小麦粉も加える。

 

⑥直径21㎝のSchabloneの上に生地をのせ、200℃のオーブンで12~13分程度焼く。

※生地は5~7枚程度焼く。

 

Krem(ショコラーデンクレーム)を作る

①生クリーム、バター、砂糖を鍋に入れ、火にかける。

 

②沸騰したら火を止め、刻んだチョコを加えて、よく混ぜる。

 

③こしてから、冷ましておく。

 

Krem(ヴァニレクレーム)を作る

www.world-sweets.com

を参照し、クレーム・パティシエールを作る。

 

②冷蔵庫で冷やしておく。

 

Kremを仕上げる

①プラリネに、やわらかくしたバターの一部を加えて、よく混ぜる。

 

②よく混ぜたら、残りのバターを加えて、さらに混ぜる。

 

クレーム・パティシエール140gをやわらかく戻し、ラム酒を加える。

 

④②と③を混ぜ合わせる。

 

⑤冷やしたショコラーデンクレームを、白っぽく少し角が立つくらいまで泡立てる。

 

⑥④と⑤を混ぜ合わせる。

 

キャラメルを作る

①鍋に少し砂糖を入れ、火にかける。

 

②砂糖が溶けたら、少しずつ足していく。

※最初はあまり色をつけず、溶けるたびに砂糖を加える。

 

③欲しい色の少し手前で火から下ろし、鍋を水につけて冷ます。

 

 

仕上げ

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画像出典:ウィキペディアja.wikipedia.org/wiki

 ①生地にクリームを薄くナッペし、重ねていく。
※生地は1枚残しておく。

②一番上の生地は、オーブンプレートについていた平らな方を上面にして乗せ、上から軽く押して、平らにする。

③表面全体にクリームを薄くナッペし、冷蔵庫で冷やす。

④①で1枚残した生地にキャラメルをかけ、等分器を当てて、包丁で切る。

⑤ケーキを冷蔵庫から出し、等分器を当てて、真ん中より少し寄ったところへ、クリームを絞る。

⑥⑤で絞ったクリームに、キャラメルをかけた生地を立てかける。

⑦ケーキの裾に、刻んだチョコレートをつける。

 

うまく作るポイント

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キャラメルを塗った生地は、包丁にバターを塗って切る:油分を包丁に塗っておくと、キャラメルが付きにくく、綺麗に切れます。

Schablone:文字、模様などの部分が切り抜いてある厚紙です。生地を同じ形、厚みにするための型ですが、なければクッキングシートに円を書いておきましょう。

 

その他

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