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タンバル・エリゼの作り方

Timbale Elysee、タンバル・エリゼです。

タンバルとは、銀製の脚のない杯、円筒形の型のこと。

パイ生地などで作った器に、アイスクリームやフルーツを詰めていただくデザートになります。

今回は、アメ細工の籠をかぶせることで、見た目も華やかで豪華に仕上げています。 

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タンバル・エリゼ

※アメ細工の籠を、上の写真ではおたま、下の写真ではボウルの裏面で作成。

 

Timbale Elysee (5~6人分)

Pata a croquignole

 バター 75g

 粉砂糖 150g

 小麦粉 150g

 卵白 112.5g

 塩 少量

 バニラエッセンス 適量

Genoise

 パータ・ジェノワーズ 適量

Peche au sirop

 桃のシロップ煮 適量

Glace a la vanille

 バニラアイスクリーム 適量

Sauce aux fraises

 いちごピューレ 200g

 砂糖 適量

 レモン汁 適量

Caramel

 砂糖 500g

 水あめ 200g

 水 150g

Creme chantilly

 生クリーム 200ml

 砂糖 20g

Violette cristallisee

 すみれの花の砂糖漬け

※バターはやわらかく戻しておく。溶かしバターでもよい。 

 

タンバル・エリゼの作り方

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・クロキニョル生地を作る

・アメ細工の籠を作る

・組み立て / 仕上げ

 

クロキニョル生地の作り方

①バターと粉砂糖を合わせ、卵白を少しずつ加えながら混ぜる。

 

②バニラエッセンス、塩を入れ、小麦粉を入れたら、滑らかになるまでよく混ぜる。

 

③15㎝シャブロン型に入れ、180℃のオーブンで焼く。

 

④全体に色づけば、温かいカップに敷き込み、上から同じカップで押さえこんで挟むことで、チューリップ型にする。

※温かい内に素早く挟んで、形作る。

 

⑤ひっくり返した冷めたカップの上に生地をかぶせて、冷やし固める。

※形が崩れないよう、カップに乗せたまま冷やし固める。

 

いちごソースの作り方

①いちごピューレ、砂糖、レモン汁を鍋に入れ、火にかける。

 

②灰汁を取りながら、10分程煮る。

 

キャラメルの作り方

①砂糖、水あめ、水を鍋に入れ、150~160℃になるまで、煮つめる。

 

②おたまの裏面に薄く油を塗っておく。

 

③煮つめたキャラメルをスプーンですくい、おたまの裏面に上から垂らして籠を作る。

※下に垂れて伸びた部分は、ハサミでカットして、形を整える。

 

組み立て / 仕上げ

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を参照し、生クリームを泡立てる。

 

②冷えて固まったクロキニョル生地のカップの中に、ジェノワーズを敷き込む。

 

③桃のシロップ煮のシロップをアンビバージュとして、ジェノワーズハケで塗る。

※シロップにブランデーなどを混ぜてもよい。

 

④桃のシロップ煮を、適当にカットしてのせる。

 

⑤アイスクリームを適量のせ、上からいちごソースをかける。

 

⑥周りに生クリームを絞り、上からアメ細工の籠をのせて、完成。

 

うまく作るポイント

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いちごソースについて:煮る時間を変えることで、粘度を調整できます。長く煮込めば、ジャムにもなります。長期間保存したい場合は、砂糖の量を多くし、糖度を高めにしておきましょう。

 

その他

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