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ケーニヒスクーヘンの作り方

Konigskuchen、ケーニヒスクーヘンです。

1月6日の公現祭に焼かれるウィーン菓子です。

今回は、折り込みパイ生地を薄く延ばしてマンケ型に敷き込み、その中にレーズンやレモンピール等を混ぜ込んだ生地を流して作ります。

形が王冠に似ていることから、ケーニヒス=王様、クーヘン=お菓子と呼ばれています。

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Konigskuchen (直径21㎝マンケ型 2台分)

Blatterteig

 折り込みパイ生地 800g

Fullmasse

 卵黄 210g

 砂糖 80g

 擦り下ろしたレモンの皮 2個分

 バニラエッセンス 適量

 卵白 250g

 砂糖 100g

 小麦粉 180g

 バター 180g

 レーズン 60g

 コリントレーズン 60g

 サルタナレーズン 60g

 ラム酒 75ml

 オレンジピール 52.5g

 レモンピール 52.5g

その他

 塗り卵 適量

 ザラメ糖 適量

 刻んだアーモンド 適量

※小麦粉は、冷蔵庫で冷やしておく。 

オレンジピールとレモンピールは、あらかじめ角切りにしておく。

オレンジピールとレモンピールは、レーズンと同程度に切り、ラム酒に漬けておく。

 

ケーニヒスクーヘンの作り方

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・パイ生地を作る

・フュールマッセを作る

・仕上げ / 焼成

 

パイ生地を作る

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を参照し、パイ生地を作る。

 

②生地のうち600gは、2~3mm厚さに伸ばし、ピケローラーでピケをする。

 

③マンケ型にすき間なく敷き込む。

 

④残りの生地200gは、厚さ2㎜に伸ばし、幅1㎝程度のひも状に切る。

 

⑤③および④は、冷蔵庫で休ませる

 

フュールマッセを作る 

①卵黄210g、砂糖80g、レモンの皮、バニラエッセンスをボウルに入れ、白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。

 

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を参照し、しっかりとしたメレンゲを作る。

 

③冷えた小麦粉とバターを台に置き、スケッパーなどを用いて、バターが小豆大の大きさになるまで切り混む。

 

④①にメレンゲを少量加えてなじませから、残りのメレンゲを加えて切り混ぜる。

 

⑤③を加えて、混ぜる。

 

⑥漬けておいたレーズンとオレンジピール、レモンピールを、液体毎加えて混ぜる。

 

仕上げ / 焼成

①フュールマッセを、型の中に詰める。

 

②幅1㎝のひも状に切った生地を、斜めに格子状に載せる。

 

③型からはみ出した生地を、切り落とす。

 

④塗り卵をひも状の生地の上だけに塗る。

 

⑤ザラメ糖と刻んだアーモンドを、上に散らす。

 

⑥180℃のオーブンで、35~40分焼く。

 

⑦焼き上がれば、型から外し、粉砂糖をふる。

 

うまく作るポイント

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バターを切り混ぜた小麦粉は冷蔵庫で冷やす:焼く前にバターが溶けると、生地の目が詰まってしまうので、他の準備ができるまで冷蔵庫で冷やしておく。

フュールマッセは型いっぱいに入れない:焼いたときに膨らむため、少なめに入れておきましょう。

ひも状の生地はゆとりをもたせておく:ピンと張っておくと、焼いて生地が膨らむ際に切れてしまいます。

 

その他

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