世界のお菓子大辞典

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ココ・パッションの作り方

Coco Passion、ココ・パッションです。

ココナッツ風味のムースとパッションフルーツのムース。

ココナッツのあとを引く甘い風味と、乾いた喉を潤すかのようなみずみずしく爽やかなパッションフルーツの風味。

2つの風味が合わさり、とてもよいバランスで、暑い夏にぴったりのケーキです。

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ココ・パッション

 

Coco passion (直径21㎝ 高さ4.5㎝のもの 2台分)

Pate a genoise

 全卵 200g

 グラニュー糖 125g

 薄力粉 125g

 バター 40g

Mousse au noix de coco

 牛乳 300ml

 砂糖 150g

 ココナッツの細切り 100g

 ゼラチン 9g

 生クリーム(乳脂肪45%) 220ml

 キルシュ 20ml

Mousse aux fruits de la Passion

 パッションピューレ 200g

 卵黄 3個

 砂糖 40g

 粉乳 15g

 ゼラチン 7.5g

 生クリーム(乳脂肪38%) 400ml

 ムラング・イタリエンヌ 120g

Nappage Passion

 ナパージュ 250g

 パッションピューレ 100ml

 シロップ(1:1) 50ml

 水あめ 40g

Imbibage

 シロップ(2:1) 100ml

 キルシュ 30ml

 パッションピューレ 100ml

Finition

 各種フルーツ

 ミントの葉

 

ココ・パッションの作り方

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ジェノワーズを作る

・ココナッツムースを作る

・パッションムースを作る

・組み立て / 仕上げ

 

ジェノワーズを作る

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を参照し、直径21㎝のセルクルに流して作る。

 

②冷ましたジェノワーズを、厚さ1㎝に2枚スライスし、直径19㎝の円形に切り抜く。

 

ココナッツムースを作る

①鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、沸騰直前まで温める。

 

②火から下ろして、ココナッツを加え、蓋をして30分程度蒸らす。

 

③ゼラチンを加え、少し濃度がつく程度まで冷ます。

 

④生クリームを6分立てに泡立てる。

※泡立て器ですくうと、流れ落ちる程度。

 

⑤③に④を、2回に分けて加える。

 

⑥18㎝のセルクルに流し、冷凍庫で固める。

 

パッションムースを作る

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を参照し、ムラング・イタリエンヌを作る。

※シロップは、7~8分立て程度に泡立ったところで加える。

 

②バットに小分けにしてのせ、冷蔵庫で冷やす。

 

③生クリームを6分立てに泡立てる。

 

④砂糖と粉乳を合わせておき、それを卵黄に加え、白っぽくなるまでよくかき混ぜる。

※粉乳だけで加えると、だまになるので、あらかじめ砂糖と合わせておく。

 

⑤鍋にパッションピューレを入れて、火にかけ80℃程度まで温める。

 

⑥④に⑤を混ぜ入れ、鍋に戻して、弱火にかける。

※木べらで、鍋底をこするように混ぜながらに煮つめる。

 

⑦ナップ状になれば、火から下ろし、ゼラチンを加える。

※ナップ状:木べらですくって、指で線を引くと跡が残る。

参考: クレーム・アングレーズの作り方

 

⑧裏漉しし、すぐに氷水に当てて、冷やしながらよく混ぜ続けて、濃度をつける。

 

⑨6分立ての生クリームに、⑦のアングレーズを少量ずつ加えながら、よく混ぜる。

 

➉ムラング・イタリエンヌを加え、同様に混ぜる。

 

組み立て / 仕上げ

組み立て

①厚紙の上に、直径21㎝のセルクルをのせ、底にジェノワーズを敷く。

 

②シロップ、キルシュ、パッションピューレを混ぜて、アンビバージュを作る。

 

ジェノワーズに、アンビバージュをはけで染み込ませる。

 

④パッションムースを型の半分くらいまで入れ、真ん中を窪ませる。

 

⑤冷凍したココナッツムースを型から取り出し、④の窪ませたところにのせる。

 

⑥パッションムースを型いっぱいまでつめ、パレットナイフで表面を平らにする。

 

⑦冷凍庫で、1時間ほど冷やして固める。 

 

仕上げ

①ナパージュ・パッションの材料をすべてミキサーに入れ、混ぜ合わせる。

 

②鍋に移して、沸騰させ、火から下ろし35~40℃程度に冷めるまで、よく混ぜる。

 

③冷凍庫から出したムースの表面に流し、パレットナイフで平らにする。

 

④型の外側を温めて、型から外す。

 

⑤フルーツとミントの葉を飾る。

 

うまく作るポイント

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ムースを冷凍する:冷凍すると組み立てるときに作業がしやすい。また、ムースは温まると、分離、離水、生クリームの劣化などがおきてしまいます。

粉乳はダマになりやすい:粉乳は水分を吸収しやすく、非常にダマになりやすい。グラニュー糖と混ぜて、分散させやすくしましょう。

アングレーズは冷やしすぎると固まるアングレーズをすぐに冷やすのは、余熱で火が通りすぎるのを防ぐため。つまり、粗熱が取れればよいのです。ゼラチンを配合したアングレーズの場合、冷やしすぎると固まり始めるため、うまく生クリームなどと混ざらなくなり、軽いムースになりません。アングレーズが固まってしまった場合、湯煎にかけてもどしてから作業しましょう。

 参考:ムースについて - 世界のお菓子大辞典

 

パッションフルーツとは。

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パッションフルーツ

 ブラジル南部原産のトケイソウ科つる性多年生草本

大きさは小振りの鶏卵大。

熟すと果皮が紫色になるものと、黄色になるものとがある。

内部に小さくて堅い種を多く含み、黄色いゼリー状の果肉と果汁がある。

果汁及び果肉は、強い香気をもつものが多い。

主に、ニュージーランドアメリカなどからの輸入が多いが、石垣島などでの国産品もある。

 

その他

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