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バトン・マレショーの作り方

Batons marechaux、バトン・マレショーです。

マレショーとは、『元帥』のことです。

『元帥の杖』の意味を持つバトン・マレショーは、その名の通り棒状のクッキーです。

堅苦しい名前を持ってはいますが、メレンゲと粉を混ぜて焼くだけで簡単にできます。

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バトン・マレショー

 

Batons marechaux(6c m長さのもの 約45本分)

 アーモンドパウダー 60g

 小麦粉 15g

 砂糖 45g

 卵白 75g

 砂糖 30g

 アーモンド・アシェ 適量

 チョコレート 適量

 

バトン・マレショーの作り方

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①アーモンドパウダー、小麦粉、砂糖45gは合わせておく。

 

www.world-sweets.com

を参照し、卵白と砂糖30gでメレンゲを作る。

 

メレンゲに、①で合わせた粉類を混ぜ、ヘラでさっくりと切り混ぜる。

※アーモンドは油脂分が多く泡を潰すので、先に小麦粉と砂糖だけを混ぜてもよい。

 

④シートを敷いた鉄板に、直径9㎜の口金で6cm長さに絞り、鉄板を裏側から叩いて少し伸ばす。

 

⑤全体にアーモンド・アシェをまぶして、180℃程度のオーブンで焼く。

 

⑥焼きあがれば、チョコレートで線書きをする。

※hache:刻んで細かくした。ここでは、アーモンドダイスのこと。

 

うまく作るポイント

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乾燥剤を用意しておく:卵白で作るクッキーは、全卵で作るクッキーよりもさらに湿気に弱いです。焼き上がった後、冷めたらすぐに密閉できる容器や袋に入れましょう。ストックする時やラッピングには乾燥剤の使用もお勧めします。また、乾燥剤を入れるのも有効ですので、準備しておきましょう。

 

プティ・フールについて

今回のお菓子は、petits fours secsと呼ばれるお菓子の一つです。

ここで、petits four、いわゆる一口菓子の種類についてまとめましょう。

petits fours aux amandes:パート・ダマンドをベースにしたプティ・フール

petits fours glaces:糖衣がけしたプティ・フール

petits fours secs:日持ちのする焼き一口菓子

petits fours moelleux:柔らかい小型の焼き菓子。小さく作ったマドレーヌ、フィナン シェ、マカロンなど。

petits fours frais:日持ちのしないエクレアやタルトなどの菓子を縮小して作ったもの。

petits fours sales:塩味の小菓子

fruits deguises:果実にいろいろな糖衣(フォンダン、アメなど)をかけたもの。

 

その他

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