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ヌガー・モンテリマールの作り方

Nougat de Montelimar、ヌガ・モンテリマールです。

nougatとは、砂糖、水あめ、はちみつなどで作る糖菓で、空気を含ませて作る白色のヌガー(nougat blanc)の代表的なものがnougat de Montelimarです。

Montelimarは、南仏ローヌ川沿いの都市名です。

最近では、台湾の新土産としても有名になりました。

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ヌガー・モンテリマール

 

Nougat de Montelimar

 ラベンダーの蜂蜜 150g

 水あめ 100g

 卵白 90g

 砂糖 20g

 水 50ml

 水あめ 100g

 砂糖 200g

 

 アーモンド 200g

 ピスタチオ 75g

 ヘーゼルナッツ 75g

 フユ・ド・パン・アズィム

 フェキュル・ド・マイス

※Feuill de pein azyme:ウエハース

※Fécule de maÏs:コーンスターチ

 

ヌガー・モンテリマールの作り方

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www.world-sweets.com

を参照し、卵白90gと砂糖20gでしっかりとメレンゲを泡立てる。

 

②ラベンダーの蜂蜜と水あめを鍋に入れ、火にかけ120℃まで温める。

 

③②で温めた蜂蜜を、メレンゲに加え混ぜる。

 

④水50ml、水あめ100g、砂糖200gを鍋に入れ、火にかけ160℃まで温める。

 

⑤③で蜂蜜を加えたメレンゲに、160℃のシロップを加え混ぜる。

 

⑥泡立て器で混ぜながら、ボウルをバーナーで炙って、余分な水分を飛ばす。

 

⑦ボウルを氷水につけ、程よい固さになれば、ナッツ類を加えて、木じゃくしで混ぜる。

※総量の30%以上がナッツ、2%以上がピスタチオでないと、モンテリマールを名乗れない。

 

コーンスターチを打ち粉にしながら、上下をウエハースで挟み、冷蔵庫で冷やす。

 

うまく作るポイント

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大き目の鍋を使用する:蜂蜜を温めるときは、吹きこぼれしやすいので、大きめの鍋を使いましょう。また水分が少ないので、すぐに煮詰まり焦げやすいので注意すること。

120℃の蜂蜜を加えてから、160℃のシロップを加える:いきなり160℃のシロップを加えると、メレンゲがダマになってしまいます。一度目に120℃の蜂蜜を入れることで、粘り気を増やし温度を上げることにより、ダマができにくくなります。

 

その他

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