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フィナンシェの作り方

financier、フィナンシェです。

financierとは、財界人、金持ちという意味です。

フランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種です。

17世紀にナンシーの "L'ordre des Visitandines" (聖母訪問教会) の修道女によって作られたことから、古くはヴィジタンディンと呼ばれていました。

現在用いられている "フィナンシェ" の由来は、銀行家の料理人が考案したから、形が金の延べ棒に似ているから、配合が贅沢だから、など諸説あります。

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フィナンシェ

 

Pata a financiers (約30個分)

 卵白 240g

 蜂蜜 50g

 粉砂糖 250g

 アーモンドパウダー 100g

 小麦粉 100g

 焦がしバター 250g

 バニラエッセンス 適量

 

フィナンシェの作り方

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①卵白はほぐして全体を均一にする。

 

②均一になれば、蜂蜜を加えよく混ぜ、粉砂糖も加える。

 

③アーモンドパウダー、小麦粉を合わせたものを、②に加えよく混ぜる。

 

④バニラエッセンスを加える。

 

⑤バターを鍋で火にかけ、焦がしバターにする。

※少し早めに火から下ろし、水に鍋底をつけて、色が進むのを止める。

※ペーパータオルで濾す。

 

⑥生地にバターを数回に分けて、混ぜ込んでいく。

 

⑦ブーレした型に流し入れる。

 

⑧冷蔵庫で2時間~一晩寝かせる。

 

⑨200℃のオーブンで12~13min焼く。

 

うまく作るポイント

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フィナンシェ型がない場合:パウンド型で代用することができます。その場合、焼き時間などが変わりますので、竹串などを刺して中の状態はしっかり確認しましょう。

生地を冷蔵庫で休ませる意味:フィナンシェには卵黄が配合されていないため、乳化剤であるレシチンが含まれていません。そのため、乳化が崩れやすく生地が分離しやすいので、冷蔵庫で休ませる工程のないレシピもあります。ただし、休ませるとグルテンの力が弱まり、サクッとした食感が楽しめます。型に流すなどの操作時に乳化が崩れやすくなるので、今回は型に流した後に休ませることで、乳化を維持しています。

 

その他

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