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ザッハートルテの作り方

ザッハートルテです。オーストリアウィーンの銘菓です。

チョコレート風味のバターケーキ生地に、チョコレート入りの糖衣をかけたシンプルなお菓子です。

アプリコットジャムの甘酸っぱさとチョコレートの苦さ、二つの味の取り合わせが絶妙です。

ウィーンのカフェでは、‘‘Sachertorte mit obers‘‘と注文すると泡立てた生クリームを添えてくれます。

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ザッハートルテ

 

Sachertorte ( 直径21㎝ 1台分 )

Sachermasse

 バター 100g

 チョコレート 110g

 粉砂糖 60g

 卵黄 5個

 卵白 5個分

 砂糖 110g

 塩 少量

 小麦粉 100g

 アプリコットジャム 100g

 アプリコットジャム 300g

Sacherglasur

 砂糖 300g

 チョコレート 250g

 水 125ml

 

 泡立てた生クリーム(38%) 適量

 

ザッハートルテの作り方

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・ザッハーマッセを作る

焼成 / 仕上げ

 

 

ザッハーマッセを作る

①卵白、砂糖、塩でしっかりと角の立ったメレンゲを作る。

 

②バターと粉砂糖を混ぜ、白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。

 

③卵黄を数回に分けて、少しずつ加える。

 

④湯煎で溶かした熱くないチョコレート(35℃くらい)を加えて混ぜる。

 ※熱いとバターが溶けだしてしまう。

 

メレンゲの一部馴染ませてから、残りを加え、さっくりと切り混ぜる。

 

⑥小麦粉も加え、さっくりと混ぜ、底に紙を当て生地が流れでないように周りを折ったセルクルに、生地を流し入れる。

※中央をへこませたすり鉢にしておく。

 

焼成 / 仕上げ

①160℃のオーブンで、50~60分焼く。焼き上がった生地は、上下ひっくり返して冷ます。

 

②冷めたら、型を紙を外して、上下を戻し、上面を削いで平らにし、真ん中で2枚にスライスしておく。

※上下逆で冷ますことで、表面を平らに整え、生地を落ち着かせる。

 

③ザッハーマッセの間にアプリコットジャム(100g)をサンドする。

 

④少量の水を加えて、アプリコットジャム(300g)を煮詰め、粗熱を取る。

 

⑤粗熱が取れたアプリコットジャムを、一気にザッハーマッセにかけ、ナッペする。

 

⑥真ん中の窪みに、クラムとジャムを練ったものを詰めて、平らにする。

 

⑦砂糖(300g)と水(125ml)を鍋に入れ沸騰させ、 そこにチョコレート(250g)を加え、110℃くらいまで煮詰める。

 

⑧火から鍋を下ろし、一部を板や大理石の上に取り出してパレットナイフで塗り広げ糖分を再結晶化させ、粘りが出てくれば鍋に戻す。

※木杓子で混ぜながら再結晶化させたグラズールを溶かし、かき混ぜたときに木杓子の線が鍋底に残るくらいどろっとした状態になるまで、繰り返す。

 

⑨グラズールをザッハーマッセに一気にかけ、ナッペで少しきれいにしたら、固まるまで置いておく。

 

➉カットし、お好みで泡立てた生クリームを添えて完成。

 

うまく作るポイント

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ザッハーマッセは生地をすり鉢状にして焼く:ザッハーマッセのように脂肪分の多い生地は、スポンジ生地に比べて中まで火が通るのに時間がかかり、周囲からゆっくり焼き上がります。そのため水蒸気が内部に閉じ込められ、最後に中央の生地に火が通ると同時にこもっていた水蒸気が真ん中から抜けて、中央がはれ上がって焼けてしまいます。そこで、前もって中央を窪ませて、火の通りをよくすることで、全体が平らに焼き上げることができます。

 

その他

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