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ミロワール・ショコラの作り方

Miroir Chocolat、ミロワール・ショコラです。

ミロワ-ルとは、鏡の意味。

表面には光沢のあるチョコレートをかけたことから、その名で呼ばれています。

原料であるカカオの原産地によって、味も香りも変わります。

強烈なカカオの香りただよう刺激的なムースと、少しざらついた荒々しいジェノワーズの組み合わせが魅力です。

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ミルワール・ショコラ

 

Miroir Chocolat (直径21cm高さ4cmのもの 2台分)

Pâta a genoise chocolat

 全卵 200g

 グラニュー糖 125g

 薄力粉 95g

 ココアパウダー 30g

 バター 30g

Mousse chocolat amère

パータ・ボンブ

 卵黄 60g

 砂糖 60g

 水 50g

チョコレート 125g

生クリーム(乳脂肪38%)

Imbibage

 シロップ(2:1) 200ml

 シャルトルーズ 60ml

Glaçage chocolat

 水 270ml

 砂糖 540g

 ココアパウダー 180g

 生クリーム(乳脂肪38%) 360ml

 ゼラチン 12g

 水 40ml

Finition

  金箔 適量

シャルトルーズ:フランス産リキュール。ミント、シナモン、サフランなど多種の薬草などで香りをつけたもの。

 

ミルワール・ショコラの作り方

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ジェノワーズ・ショコラを作る

・ムース・ショコラ・アメールを作る

グラサージュ・ショコラを作る

・組み立て / 仕上げ

 

ジェノワーズ・ショコラを作る

www.world-sweets.com

を参照し、ジェノワーズ・ショコラを作り、スライスしておく。

 

ムース・ショコラ・アメールを作る

www.world-sweets.com

を参照し、パータ・ボンブを作る。

 

②チョコレートとカカオマスを鍋に入れ、60℃程度まであたため溶かす。

カカオマスを加えることで、チョコレートの風味がより強くなる。 

 

③生クリームを、やわらかめにふわっと泡立て、冷蔵庫で10℃程度に冷やしておく。

 

④生クリームにパータ・ボンブを加えて、混ぜる。

 

⑤チョコレートに、④の一部を加えてよく混ぜる。

 

⑥④の残りに、⑤を加えて、混ぜる。

 

ムース / ババロアの混ぜ方

①ムースの中央から泡立て器を入れ、ボウルの縁に沿ってすくい上げ、同時にボウルを1/6回転させる。

 

②泡立て器の根元をボウルの縁に当て、すくい上げたムースを真ん中に落とす。

 

③よく混ざるまで、①と②を繰り返す。

 

グラサージュ・ショコラを作る

①ゼラチンと水以外の材料を鍋に入れ、火にかける。

 

②沸騰し縁まで上がってきたら、20秒待ってから、火を止める。 

 

③密着ラップをして、冷蔵庫で一晩おく。

 

④ラップを外して、湯煎にかける。

※ラップについたチョコレートは、泡が多いのでこすり取らないこと。

 

⑤ゼラチンと水も湯煎にかけ、溶かす。

 

⑥40~45℃でチョコレートが溶けたら、⑤を加え、空気を含まないようしずかに混ぜる。

 

⑦25℃程度にしておく。

 

組み立て / 仕上げ

①セルクルの内側に、ムース・ショコラ・アメールをシュミゼしておく。

シュミゼ:内張りをしたり、被覆すること。ここでは、セルクルの内側にあらかじめムースを塗っておく。固いクリームは空気が残りやすいため、先にシュミゼしておくことで、空気を入れないようにする。

 

ジェノワーズ・ショコラを底に敷き、アンビバ-ジュをハケでよく染み込ませる。

 

③ムースの1/4量程度を中央にのせ、カードですり鉢状にぬり広げる。

 

④一回り小さくしたジェノワーズ・ショコラにアンビバ-ジュを染み込ませ、染み込ませた面を下に向け、すり鉢状にへこませた部分にのせる。

 

ジェノワーズ・ショコラの上面にも、アンビバ-ジュを染み込ませる。

 

⑥ムースを上から型いっぱいに手早くつめ、パレットナイフで表面を平らにする。

 

⑦冷凍庫で、30分程度冷やし固める。

 

⑧冷やすと真ん中がへこみ、再びすり鉢状になるので、更にムースをつめる。

 

グラサージュ・ショコラを表面に流し、全体にかけ表面をきれいにする。

 

⑩金箔を飾る。

 

うまく作るポイント

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チョコレートムースは温度調節が大事:チョコレート自体の温度だけでなく、合わせるクリームお温度調節にも気を配りましょう。今回のムーズの場合、溶かしたチョコレートが50~60℃、合わせるクリームが13℃程度が理想です。クリームの温度が低すぎると、加えたチョコレートがすぐに固まってしまいます。同様に、チョコレートの温度が低すぎても、クリームを合わせたらすぐに固まってしまい、小さな粒状ができてしまいます。

ムース・ショコラ・アメールは手早く作業:チョコレートを多量に含むため、固まり始めるのが早いです。ふんわりしたやわらかな口溶けにするには、ムースがやわらかい間に手早く詰める必要があります。固くなったムースを型につめると、ボリューム感がなくなってしまいます。

 

その他

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