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ガトー・デュ・プレジダンの作り方

 Gâteau du président、ガトー・デュ・プレジダンです。

リヨンにある製菓店「ベルナション」は、初代モーリスが1953年に開業して以来、家族やスタッフと共に、職人の技によって作られるショコラやお菓子の数々が受け継がれている名店です。

そんなベルナションのスペシャリテは、Gâteau Montmorencyと呼ばれるさくらんぼ入りチョコレートケーキ。

1975年ポール・ボキューズ氏が、当時の大統領ジスカール・デスタンよりレジョン・ドヌール勲章を授与された記念の午餐会でも、デザートとして供されたことから、「大統領のケーキ」とも呼ばれるようになりました。

 

※レジョン・ドヌール勲章:Chevalier de la Légion d’honneur、シュヴァリエ・ドゥ・ラ・レジオン・ドヌール ( ナポレオン1世 ) により創設された国家功労者へ送られる勲章。料理人としては、このときが初の受賞となりました。
※この午餐会には、大統領夫妻の他、フランス一流の料理人たちが出席。ボキューズ氏は記念として、Soupe aux truffes V.G.E ; スープ・オ・トリュフ・V.G.E.を考案。のちにボキューズ氏のスペシャリテの中でも、最も有名な一品となりました。

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ガトー・デュ・プレジダン

       画像出典:スイスの街角から http://blog.livedoor.jp/erdbeere0712/

 

Gâteau du président (直径21㎝ 1台分)

Pâte à génoise chocolat

 卵 3個

 砂糖 90g

 小麦粉 75g

 ココアパウダー 15g

 バター 20g

Crème Montmorency

 生クリーム(乳脂肪38%) 357g

 カカオマス 75g

 ジャンドゥじゃ 563g

Garniture

 ドレンチェリー 15粒

 チェリー・マルニエ 適量

Imbibage

 シロップ(2:1) 30ml

 チェリー・マルニエ 15ml

Finition

 チョコレート

 ココアパウダー

 菫の花の砂糖漬け

※アンビバージュは、ドレンチェリーの漬け汁とシロップを混ぜて作っておく。

 

ガトー・デュ・プレジダンの作り方

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ジェノワーズ生地を作る

・ドレンチェリーの準備

・クレーム・モンモランシーを作る

・組み立て / 仕上げ 

 

ジェノワーズ生地を作る

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を参考に、ジェノワーズを作る。

 

②冷めたら、1㎝厚さにスライスしておく。

 

ドレンチェリーを準備する

①ドレンチェリーを細かく刻む。

 

②チェリー・マルニエに漬け、一晩おく。

※余裕がある場合は、冷蔵庫に入れ、数日間漬け込む。

 

 

クレーム・モンモランシーを作る

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を参照し、クレーム・モンモランシーを作る。

※作り方自体は、ガナッシュと全く同じ。急激に冷やさないように注意する。

 

組み立て

ジェノワーズを1枚おき、アンビバージュをハケで塗る。

 

②1/3量のクレーム・モンモランシーをのせ、パレットナイフで手早く塗り広げる。

 

③ドレンチェリーの汁気を切り、万遍なくクリームの上にのせる。

 

④もう一枚のジェノワーズをのせ、アンビバージュを塗り、クリーム・モンモランシー、ドレンチェリーをのせる。

 

⑤三枚目のジェノワーズをのせ、アンビバージュを塗り、上面および側面をクレーム・モンモランシーでナッペする。

 

仕上げ 

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を参照し、チョコレートのテンパリングを行う。

 

②クッキングペーパーを、ケーキの高さ×周囲の長さより少し大きめの帯状に切っておく。

 

③クッキングペーパーの上に、チョコレートを均一の厚みに塗り広げる。

 

④③をすぐにケーキの側面に巻きつけ、上にはみ出している部分を内側に折り曲げる。

 

⑤冷やし固める。

 

⑥平らなテーブルか、オーブンプレートを逆さにした上に、クッキングペーパーを動かないようにテープで固定する。

 

テンパリングしたチョコレートを薄く広げて、. 手で少し触って、固まっているようであれば、三角のヘラで削り取る。

 

⑧⑦を繰り返し、チョコレートのひだを大量に作る。

 

⑨⑤で冷やしたケーキを取り出し、固まっていれば、紙を外す。

 

➉しっかり固まったひだを、テンパリングしたチョコレートを使って接着しながら下から順番に積み上げる。

 

⑪ドーム状に形作り、ココアパウダーをふる。

 

⑫菫の花の砂糖漬けを飾れば、完成。

 

うまく作るポイント

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手早くナッペする:触りすぎると、チョコレートの状態が変わってくるので、出来るだけ素早くナッペしましょう。

チョコレートのひだ:チョコレートを削り取りながら、反対の手でたぐり寄せひだを作ります。繰り返しているうちに、ボールの縁からチョコレートが固まってきた場合は、31℃以上にしないように注意しながら、少し湯煎にかけて温度を調節して使いましょう。

 

その他

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